La palabra confitar deriva del término Culinario Confit.
Técnica de Cocción muy utilizada sobre todo en Carnes, ya que la premisa fundamental es que el alimento se cocine en su própia grasa. Y claro el Rey en todo éste asunto es el Pato. De todos conocido por su alto contenido en Grasa.
Grasa que incluso se comercializa en Lata generalmente para confitar cualquier cosa que seamos capaces de imaginar.
En éste Post en concreto, me gustaría compartir con vosotr@s, mi experiencia al respecto con el Bacalao.
No me extenderé hablando sobre éste magnífico Pescado, por eso dejo el enlace para quién quiera saber algo más de él.
Solo puntualizar que es uno de mis Peces preferidos, por su Textura única y Sabor inconfundible, y SI !!, una vez más, pienso que en España y Portugal son los sitios donde más se respetan y Mejor se elaboran.
Os mostraré como apenas cocinarlo mediante la Técnica del confitado, que me parece la opción más respetuosa con el producto por que preserva perfectamente las cualidades Organolépticas del Pescado en si.
Mención Especial para Aitor Elizegi, Cocinero y Empresario Bilbaino en Restaurantes: «Gaminiz» , «Sua», Bascook 3.0
Uno de los más grandes Cocineros Vascos de todos los tiempos, para mí el precursor de ésta Técnica hoy en día muy utilizada.
– Un Recipiente (Cazuela o Sartén de Acero Inoxidable, alta)
– Cantidad Suficiente de Aceite Suave Acidez máxima 0,4 para cubrir el Bacalao
– Lomo de Bacalao Grueso Desalado, Mínimo Dos Dedos de Grosor
* Ésta Técnica está pensada para un Tamaño de corte de Bacalao específico. Si se utilizara un Tamaño de Corte Menor. Variaría el Tiempo de Confitado, Gradual y Proporcionalmente.
– Verter el Aceite en nuestra Cazuela, Sauté (Sartén Salteadora), Cazo, incluso, por qué no, Paella
– Agregar Dos Cucharadas Soperas de Agua y llevar a Ebullición
– Cuando empiece a » Hervir a Borbotones «, retirar del Fuego con precaución y Reposar.
– Mediante éste sencillo y sobre todo barato procedimiento. Sabremos cuando nuestro aceite se encuentra a 100 ºC, ya que es la Temperatura a la que hierve el Agua.
– Habremos de esperar unos 10 Min. que baje la Temperatura a unos 65ºC
– Pasado el Tiempo sumergir los Lomos de Bacalao, con la Piel hacia arriba. deben de quedar totalmente cubiertos. Dejar enfriar dentro del Aceite a Temperatura Ambiente, aprox. 30 Min.
– Normalmente la Cocción será perfecta.
¿Cómo lo podremos saber ésto?.
Con mucho cuidado deslizaremos las manos por ambos lados del lomo de Bacalao, sacándolo del líquido, y comprobaremos si se lamina con facilidad.
Si es así y con mucho cuidado lo dispondremos (respetando la forma), en un recipiente plano donde repose cómodamente y lo llevaremos al frío durante al menos un par de horas. De está manera endurecerá y nos permitirá porcionarlo sin dificultad.
Dependiendo del Grosor del Bacalao y de si sale de Cámara o por el contrario está a Temperatura Ambiente, en algunos casos, puede que nos falte un puntito de coción. En ese caso, lo llevaremos al fuego ( con el Bacalao dentro ). Y cuando observemos que empiezan a salir las primeras » Burbujitas blancas «, lo retiraremos del fuego y dejaremos enfriar.
Si por el contrario se lamina muy bien e incluso tememos que se nos rompa. Lo podemos dejar enfriar en Frigo en el mismo recipiente y sacarlo después sin peligro.
Para calentarlo después lo más aconsejable es el Horno precalentado a 200ºC, pero a parte de la Pereza y el Gasto; la opción » B » sería el Microoondas ( con mucho Tiento ), por que como nos pasemos de coción, el Bacalao quedará inservible. Es mejor ir tanteando a golpes de unos 10 Seg.
AQUÍ TE DEJO LA TÉCNICA EN VIDEO QUE HE PREPARADO UNOS AÑOS DESPUÉS
Espero que te quede muy Bien y que investigues por tu cuenta Tu Própia Composición.
guille
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Muchas gracias por la extraordinaria explicación; me resulta de gran ayuda.
¿Puedo confitar el bacalao, escurrirlo del aceite, colocarlo sobre los piquillos y servirlo, evitando que pase por el frigorífico?
Si lo dejo en el frigorífico de vipera o antevíspera, cuánto tiempo debo tenerlo en el horno precalentado a 200ºC para templarlo antes de servirlo y que resulte igualmente jugoso?
Muy agradecida.
Hola Marisa
Ante todo gracias por tu atención;
Claro que puedes y estará delicioso así templado, pero sácalo del Aceite con cuidado o se te laminará en las manos, cosa que tb. queda muy bien sobre los piquillos.
En el caso de enfriar y luego calentar, depende del grosor del Bacalao, es preferible quedarse un poco corto ; prueba entre 4 y 7 minutos, y darle unos segundos (importante), muy pocos segundos a golpes cortos; en el Microondas; a que se pase en el Horno y empiece a soltar todos los jugos quedando seco. De éste forma calentarás el Corazón ;)
Buena Suerte; seguro que te queda genial
guille
Una vez comfitado el bacalao,cuanto tiempo puede aguantar hasta consumir!o.....muchas gracias
Hola Marian, lo mejor es conservarlo en su propio aceite.
Te explico:
Cuando lo confites y lo saques del aceite, debes guardar el aceite, pero desechar el agua que habrá soltado el bacalao, que habrá quedado abajo del recipiente y que causa mal olor.
Una manera fácil de hacerlo, es meterlo al frigo, con bacalao dentro y todo, sim moverlo, en el mismo recipiente de confitado; de ésta manera el bacalao estará duro para manejarlo, y no se te romperá, (hasta que lo vuelvas a calentar), y el agua del fondo se solidificará en forma de gelatina que podrás retirar y desechar fácilmente. Luego conserva tu bacalao en su aceite por espacio de 4-5 días.
Una cosa más cuando lo saques transcurridos unos días para consumirlo , es posible que huela un poco fuerte, déjalo que se oree, es decir que se ventile (fuera del aceite) y se le irá el mal olor; si ésta dentro del tiempo de vida del bacalao confitado (los 4-5 días que te indiqué antes); a partir de ahí ya se empieza a estropear.
Te quedo claro ?
Espero haberte ayudado.
guille
La verdad es que si me has ayudado y mucho , y muy bien explicado ....no sabes lo que te lo agradezco me has salvado porque no tenía ni idea de que pudiera aguantar tanto el bacalao una vez confitado.......muchísimas gracias????????????????
Un placer ;)
Era justo la informacion que buscaba. Gracias!!
Pequeño problema: no pude comorar lomos y en su lugar, me llevé unos filetes de bacalao.
Aguantarán el confitado?
Hola Claro,
pero el aceite tiene que estar más templado; déjalo enfriar un poco más ;)
Epa Guille, voy a "salsear" un poco mas allá de lo habitual y quiero probar la tecnica de confitar el bacalo.
Mi duda es si puedo usar aceite puro de 1°, porque eso lo que tengo a mano y si es posible, qué tendria que variar en la técnica, gracias.
Agur
Claro Emilio, puedes usar Aceite de 1º, el Sabor a Aceite será más fuerte, pero igual estará rico, no te lo aconsejaría para un Pil Pil, por ser demasiado sabroso. Una cosa más, después de utilizar el Aceite, me refiero a después de confitar el Bacalao, Decántalo, es decir deseche el Agua que te ha quedado abajo del Bacalao, para que te aguante más tiempo. Guárdalo en Nevera y lo podrás reutilizar para confitar Bacalao innumerables veces.
Esta es una de las recetas que se adapta como anillo al dedo a la Kamado Monolith, de hecho muchos de los confits los hacemos ahumando muy ligeramente ver: en http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/ como es;
En Dinamarca hacen con está técnica a 55 ºC multitud de tipos confits, con un toque de humo. Algunos de los arenques, anguilas y carnes las dejan toda la noche, en breve la pondré a punto en la Monolith. por supuesto reconociendo el origen de la receta.
CÓMO CONFITAR BACALAO EN CASA, me ha parecido genial, me hubiera gustado que fuese más largo pero ya saeis si lo bueno es breve es dos veces bueno. Enhorabuena por vuestra articulo. Besotes.
Se agradece tu amable comentario.
Intenteremos siempre " ir al Meollo ", sin enrollarnos, para eso ya están los libros...
Siempre desde la experiencia personal.
Gracias, un saludo
Maravillo post. Gracias por publicarlo...Espero màs...
Saludos
Gracias mil. No será el último . Ésto acaba de empezar