UMAMI
En Japonés “Sabroso”, se considera el Quinto Sabor, junto al Ácido, Salado, Dulce y Amargo. Se dice de los Alimentos que contienen mucho Glutamato Sódico, que poseen mucho Umami.
VIDEO EXPLICATIVO INCLUIDO EN EL DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO de pilpileando.com
Éste comentario u opinión no va sobre las propiedades saborizantes del Glutamato Monosódico , tb. llamado Umami, y ni de si es bueno para la salud, no !
Va de como se puede conseguir, simplemente siguiendo las « Técnicas y enseñanzas ancestrales del buen hacer…» , que las cosas sepan a lo que tienen que saber sin recurrir a preparados químicos, como por ejemplo, y cito el más utilizado y popular Glutamato.
Eso no quiere decir que éste encontra de su utilización ojo ! ; para determinadas preparaciones son muy útiles y a veces hasta me atrevería a decir casi indispensables.
Solo quiero decir que se está abusando y que crea adicción…
Se empieza usando un poquito por aquí, otro por allá, y al final, se convierte en el pan nuestro de cada día sin darnos cuenta, como el Caldo de Pastilla o el Tomate frito preparado y tantas otras cosas…
De paso decir que el descubrimiento del Quinto sabor o » UMAMI «, fué hace ya más de un siglo y que siempre se ha utilizado en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de Comida rápida, Snaks y todo tipo de aperitivos, ya que el glutamato no deja de ser una Sal, que además de salar, saboriza.
Pero es ahora en los » tiempos cocineriles que vivimos » cuando hay tanta información (que no había antes) sobre cantidad de sustancias, que bien utilizadas suponen un gran ayuda, tanto en el campo de la conservación, texturización o saborización en éste caso que comento.
Pués a que el camino fácil. solo conduce a platos sin personalidad
A ver no es lo mismo currarse una buena Salsa de Tomate, Fondo, Caldo, que lleva su tiempo y su trabajo, que querer tenerlo listo en un » ya » , utilizando o siguiendo la vía rápida (ya me entendeis colegas).
Yo no soy nadie para decir lo que está bien o mal; pero sabes que tengo razón y si de verdad amas el oficio, sabes muy bien de que te hablo.
Creo sinceramente que debemos intentar, y más los profesionales de la cocina, no perder el Norte, ni los valores aprendidos de los que estuvieron antes y nos transmitieron unas enseñanzas que Cimentan un Estilo de Cocina Honesto, Artesano, » con ALMA «.
Es por eso que os pido compañeros que midais muy justo, y valoreis cuando es necesario y cuando se está cayendo en el tedio y en las malas práticas.
guille
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Interesante tu polémica Guille, estoy totalmente de acuerdo, sin embargo quisiera añadir una cuestión que creo enriquece el asunto.
Los griegos primero y los romanos después, era ávidos consumidores (y la pagaban a precio de oro) de una sustancia que supone el equivalente al glutamato monosódico del que hablamos.
Esta sustancia llamada GARUM se hacía con las vísceras de atunes, arenques, sardinas y otros pescados, fermentada con abundantes especias, dando como resultado una pasta líquida muy sabrosa y tremendamente olorosa, pero que a esta buena gente les pirriaba, los mejores GARUM los hacían en Gadir y Cartago, y contribuyeron notablemente al comercio mediterráneo.
Saludos
Hola Carmelo
Desconocía la procedencia del "Garum".
Gracias por tu valiosa aportación ????????
El GSM, MSG o el Ajinomoto, es veneno. Esta demostrado que es adictivo, y que crea ficticiamente el Unami. El que los chinos y los peruanos se lo pongan a casi todo, no quiere decir nada, lo hacen para que las comidas sean mas sabrosas, sin tener que trabajar en hacerlas.
La sal y el azúcar, son condimentos naturales, mas o menos refinados, contra menos lo sean son mas sanos, pero el Ajinomoto es química pura, diga lo que diga la multinacional, japonesa, donde esta prohibido, por cierto.
Cuando unos 1000.000.000 de chinos lo consume en sus elaboraciones, junto con la sal y el azúcar. Es una realidad que no se puede evidenciar. Que las cosas sepan a lo que son y palatalmente sea aceptable. Quitemos esos tres ingredientes. Todos los alimen
Buenas noches.
Hola
Tu comentario quedó algo incompleto.
Gracias por tu opinión
guille