GOMA XANTANA QUÉ ES? CÓMO SE UTILIZA?

UNAS NOTAS ACLARATORIAS para arrojar un poco de luz ACERCA DE LA GOMA XANTANA QUÉ ES? CÓMO SE UTILIZA?

 

XANTANA 

 

Compuesto Vegetal obtenido a partir de la fermentación de Azúcar obtenido del Maiz; de color Crema y Textura fina como el polvo. Se utiliza en la industria alimentaria a gran escala y tb. desde hace unos años en Restaurantes. Se usa en pequeña cantidad muy controlada y pesada para texturizar todo tipo de líquidos. Para ello se bate junto con el liquido que queremos Texturizar por medio de un batidor o túrmix.  A más cantidad textura más firmeza. Elemento impulsado por los Hermanos Albert y Ferrán Adriá en la Revolución de la Cocina Moderna; quienes cuentan con su propia marca del producto.

 

VIDEO EXPLICATIVO INCLUIDO EN EL DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO de pilpileando.com

 

 

LAS PROPIEDADES Y UTILIDADES SON INNUMERABLES

 

Texturiza, Gelifica, Estabiliza y Espesa cualquier líquido ya sea frío o caliente

 

Con una pequeña proporción de Xantana se consigue un alto nivel de Viscosidad, por eso en el uso en Cocina a de ser utilizando un peso o báscula electrónica de precisión para controlar la Textura deseada.

No aporta Color, ni Sabor ni Olor a la mezcla realizada mermando mínimamente las propiedades organolépticas del producto texturizado.

 

El elemento espesado puede presentar un perdida gradual del color original…

Este factor también está en función de la máquina eléctrica con la que se ha procesado o mezclado la Xantana; (a más potencia menos oxidación, y por consiguiente color más vivo. Una forma de recuperar el color original, es utilizando una máquina de hacer el vacío para extraer el aire contenido en pequeñas burbujas que hemos añadido al utilizar la batidora o robot al mezclar la Goma Xantana.

 

No contiene Calorias ni Proteínas

Lo que hace que su utilización sea ideal, para utilizar en Dietas; ya que además tiene la propiedad de ejercer un efecto saciante para el organismo. También favorece el tránsito intestinal.

 

GLUTEN FREE

Es ideal como sustituto de elaboraciones que contienen Gluten, ya que aporta la elasticidad necesaria y que ofrece el gluten (ejemplo pan y bollería)

Por esta cualidad es muy apreciada y utilizada en la industria Gluten free

 

ADEMÁS

Su alto poder Estabilizante posibilita realizar Emulsiones muy estables con base de líquido + Grasa (ejemplo: mayonesas, Vinagretas y derivadas)

Muy utilizada en Pastelería y Mundo Dulce, donde además de su propiedad de Texturizar Mermeladas, Zumos, Lácteos, Cremas …etc permitiendo con ello crear partículas en suspensión dentro de un Líquido Texturizado base como un Gel;  También se convierte en un elemento indispensable en la elaboración de Helados como elemento Anticristalizante.

 

La Número 1

De todos los Espesantes, Texturizantes, Estabilizantes conocidos ya sean de origen Animal o Vegetal: Agar-Agar , Gelatina Vegetal (gelespesa y similares), Almidón Patata, Gelatinas neutras en polvo o en Hojas (cola de Pescado de toda la vida), Gelatina animal proveniente de Cartílagos o enzimas…;   y sin atender a un uso concreto y específico se ha convertido indiscutiblemente en el producto más utilizado, ya que auna muchas de esas propiedades y lo más importante ES DE USO Y RESULTADO INSTANTANEO.

 

GOMA XANTANA QUÉ ES? CÓMO SE UTILIZA?

 

Su uso en Cocina

Su uso y descubrimiento (como Xantano); se remonta hasta hace más de medio siglo en Estados Unidos donde se utilizaba con fines agrícolas, más tarde en conducciones Petrolíferas; y una vez se decreto que era apto para el consumo humano en la industria alimentaria.

Primero que nada destacar y agradecer la labor de los Hermanos Adrià (Ferrán y Albert) de el desparecido «Restaurante El Bulli» por impulsar y reescribir la cocina moderna y dando a conocer productos y herramientas tan interesantes como este; además de propiciar su uso como algo cotidiano y  accesible para todos.

Es una Herramienta muy potente para obtener un ligazón rápido e instantáneo y quizás sea una de las propiedades más apreciadas en Cocina Moderna, ya que no aporta ni enmascara sabores. Permitiendo Texturizar en un instante con un resultado limpio y brillante similar a un Gel.

 

UTILÍZALA EN:  Salsas Dulces o Saladas, Zumos, Bebidas Gaseosas tales como Cerveza o Cava; Bebidas Alcohólicas o Destilados, Guisos, Sopas Frías o Calientes (tales como Gazpachos o Consomés), Esferificaciones, Vinagretas, Refritos, Emulsiones, Espumas, Helados …etc.

 

Te dejo a continuación un Breve Video Tutorial en donde te explico cómo utizarla: qué necesitas, como manejarla correctamente y algunos consejos más.

 

GOMA XANTANA QUÉ ES? CÓMO SE UTILIZA?

 

 

 

A día de hoy la Goma Xantana debido a sus diversas propiedades es el TEXTURIZANTE MÁS EMPLEADO tanto en Restauración como en la Industria Alimentaria 

 

INCLUIDO EN LA SECCIÓN DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO DEL CANAL DE YOUTUBE DE GUILLE RODRIGUEZ – pilpileando.com –