«LA TERMINOLOGÍA CULINARIA EVOLUCIONA, SE FUSIONA, SE REINVENTA»
A B C D E F G H I J K L M N
Ñ O P Q R S T U V W X Y Z
(PULSA SOBRE LA LETRA QUE DESEAS CONSULTAR)
EL DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando ES UNA HERRAMIENTA DE CONSULTA DE CONTENIDO CULINARIO Y GASTRONÓMICO.
GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS BÁSICOS Y FUNDAMENTALES EN COCINA; QUE DÍA A DÍA SIGUE CRECIENDO GRACIAS A APORTACIONES DE USUARIOS E INVESTIGACIÓN; CURIOSIDADES, NUEVOS DESCUBRIMIENTOS, TENDENCIAS EN COCINA Y NUEVA TERMINOLOGÍA CULINARIA ACORDE CON LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA ACTUAL.
EL DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando ES UN REFERENTE ACTUALIZADO ✔️
* SON BIEN RECIBIDAS LAS APORTACIONES DE USUARIOS; QUE UNA VEZ REVISADAS, PASARÁN A FORMAR PARTE DEL DICCIONARIO DE COCINA PARA BENEFICIO DE TOD@S.
se ruega poner la siguiente entrada
AGUASAL: se denomina así a la mezcla de agua con alta proporción de sal (1/2 kg sal por litro de agua) y que se utiliza para la preparación de ciertos alimentos. Por ejemplo, son conocidas popularmente en la Manchuela de Albacete la preparación de las «piñas al aguasal», para obtener tras la maceración durante 45 dias de las piñas (a punto de madurar pero aun verdes), de pino piñonero, unos piñones tiernos, ligeramente salados, listos para su uso en ensaladas o como acompañamiento en diversos guisos.
Hola Andres
Gracias por tu aportación 👍🏻
Estaríamos hablando de una Salmuera Ligera a mi entender.
«AGUASAL» se le denomina en la zona de «La Mancha». Muy interesante palabra y utilidad 👌🏻
Me pongo a ello y en breve se podrá leer en el Diccionario Culinario Gastronómico.
Un Saludo
Guille
A la pasta no se le echa aceite porque como dicen los italianos así no resbala la salsa, y si quieres conservarla hervida enjuagarla enseguida con agua muy fría y tápala con un film , así no se pega
Gracias por tu aportación María Jose. Un saludo
Un excelente post y muy aconsejable. Saludos
Hola
Gracias Celinda por tu comentario
guille
Hola, Guille! tu sigue tratándonos así de bien… ¡ qué vas a ver lo que tardas en perder la autoría de tu página ! jajaj
He visto esta felíz idea de Ikea y no me he podido resistir a traerla, no sé si la conocíais, pero vende una libreta de recetas, en cada una de ellas te indica los ingredientes y sus cantidades, pero eh aquí la gran innovación! jajaja, hace un dibujo ilustrado de toda la composición del planto que tu rellenas con los alimentos pertinentes jjajaj, luego haces un gurruño con la hoja, y ¡alehop! plato listo para guisar y tomar jajaja, ¡ver para creer!, son la pera limonera.
http://www.konbini.com/wp-content/blogs.dir/4/files/2017/06/ikea-food-810×452.jpg
Está es la página, audiovisual, cómo tu diccionario! Guille, : http://www.konbini.com/us/lifestyle/ikea-cook-this-page-parchment-recipes/
Saludokiss
Hola mastres
Desde luego ingenio no les falta, si son la pera si.
Ésta joya la voy a compartir en mi fanpage:
https://www.facebook.com/pilpileandoconguille/?ref=bookmarks
Para que el mundo lo conozca! je je je
Gracias por la info friend
guille
Hola Guille! Quería traer un libro muy interesante referido al tema de los probióticos y prebióticos, que ya habían aparecido al tratar con los encurtidos y salmueras, «PENSAR CON EL ESTÓMAGO. Cómo la relación entre digestión y cerebro afecta a la salud y el estado de ánimo. Esta escrito por Emeran Mayer, doctor gastroenterólogo muy activo, que da muy buenas razones para pensar que todos microorganismos que habitan en nuestro cuerpo guardan una importante relación con nuestro estado de salud o enfermedad, microbioma que forma parte de un eje digestivo-cerebral, por la enorme relación que mantienen el microbioma de nuestro sistema digestivo y el cerebro, ambos intimamente conectados por una gran candidad de neurotransmisores y hormonas que circulan bidireccionalmente, en ambos sentidos. Es de la editorial Grijalbo, la primera edición en inglés es de septiembre de 2017.
Y ya me veo en la obligación de dejar las dos palabras hermanas responsables de este comentario,
PROBIÓTICOS, alimentos que contienen microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Todos los alimentos fermentados contienen probióticos, muchos de ellos han formado parte de la dieta desde muy antiguo, como el chucrut, la kombucha y el miso. Todavía hay muchos de los que nos se sabe si llegan al intestino en la cantidad suficiente como para ejercer beneficios probados para la salud. Las bacterias probióticas que ingerimos de adultos no pasan a formar parte de nuestra flora intestinal, pero una ingesta regular de probióticos puede mantener la diversidad microbiana del intestino en tiempos difíciles y normalizar el patrón de metabolitos producidos por los microbios intestinales ( cita del libro).
PREBIÓTICO, ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto beneficioso en el hospedador al estimular el crecimientos selectivo y/o la actividad metabólica de un número limitado de bacterias en el colon. Por ejemplo la leche materna además de contener nutrientes esenciales para el desarrollo del niño, lleva compuestos que tienen la habilidad de alimentar grupos particulares de microbios intestinales, en concreto, contienen oligosacáridos que son esenciales para formar la flora intestinal sana del bebé.
Es un tema muy interesante el de los alimentos funcionales, especialmente en los tiempos que corren.
Me alegro mucho de saludarte, Guille. Y animar a Sixto Raúl a que nos traiga más palabras audaces como pachamanca.
De aquí vienen las palabras que he traido, https://www.semicrobiologia.org/pdf/actualidad/SEM32_24.pdf, un artículo titulado » PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y SALUD», de Domingo Marquina y Antonio Santos, investigadores en el dpto. de microbiólogia de la Complutense.
Saludokiss.
Hola amigo Mastres, cuanto tiempo «sin leerte…» jjj
Me alegro de tenerte de nuevo por aquí, Tus valiosas aportaciones siempre son un un placer cultural «de luxe»
Me pongo manos a la obra y seguimos creciendo, poco a poco 😉
Pd. Te has fijado en la Geografía del Diccionario (ahora) ?; encontré tiempo, no se de donde, y conseguí separar las Letras por páginas. Ahora se puede comentar y sugerir directamente en cada letra 😉
Espero impaciente tu opinión y sugerencias.
Gracias una vez más
guille
que puedo decir, ¡Bien por los espacios abiertos! 🙂
Siempre es difícil lograr que las ideas cobren vida, pero mírala, desde el mismo momento en el que colgaste la primera definición no ha dejado de prosperar… Y es cierto que el tiempo es un gran hándicap, pero cuándo no lo ha sido! Que lo compartas, con todos lo que nos gusta el delantal y la lupa, es de agradecer con mayúsculas. Y ahora que nos animas a contarte nuestras propias experiencias con estos vocablos haces que nos sintamos aún un poquito más en casa. ¡Bien por ti, Guille!
y…¡OiiiIIdDDo cOOooCiiiNaaa!
Saludokiss!
Hola Master Mastres
Gracias majo 🙂
Me gusta eso de el delantal y la lupa; tooomo nota…!
Estas en tu casa. Una Parte de todo esto es gracias a tus numerosas aportaciones.
Por aquí nos vemos como siempre
guille
Estimado buenos días .
Falta incluir la palabra o nombre : PACHAMANCA , que es una forma de cocimiento con piedras previamente calentadas para luego ser cubierta con tierra y una cubierta o cobertizo, que hace las veces de tapa .
Se escava previamente un hoyo previamente trabajado en el terreno (puede ser redondo , cuadrado, rectangular o como desee el cocinero.
Es una costumbre muy generalizado en el Perú ( y quizás en otros lugares ) que convoca a muchas personas .
Los productos sometidos a este cocimiento quedan con una aroma y sabor muy agradables ( por no decir «extraordinario».
Esta costumbre es milenaria ,
desde la época del Incanato .
Es costumbre muy popular, para el cocimiento de carnes (previamente aliñadas o adrezadas con yerbas aromáticas y condimentos para darles mejor sabor ), papas (patatas) , camotes (batatas) , choclos , habas , yucas , humitas , tamales . etc ,etc .
Hola Sixto;
Gracias por tu colaboración
Me pongo manos a la obra para que figure ésta palabra en el Diccionario.
guille
Hola Guille! Sé que las gachas a priori pueden parecer un plato tosco y “desaborío”, pero, como todas aquellas prácticas que gozan de un fuerte arraigo cultural, pueden alcanzar el grado de «delicado manjar» después de unos cuantos giros pertinentes 🙂 , comenzando con la consistencia, y acabando con la sofisticación de los “acompañantes”, dulces o salados.
Así, entre gachas, poléas, espoléas, pultes, puches y polentas me llama la atención el PORRIDGE, una gacha elaborada a partir de la cocción de avena ( harina, «oatmeal», o copos) en leche y agua, aderezada con azúcar y/o sal, tradicional desayuno británico, y también de algunos países nórdicos, desde que tienen uso de razón 🙂 , a la que incorporan frutos secos y frutas.
La avena es uno de los primeros cultivos con los que se inicia la agricultura. En la historia de nuestra alimentación las gachas de cualquier cereal parecen haber precedido a la elaboración del pan ( algunos panes incorporan gachas a la masa para conseguir una miga más jugosa) cuya forma primigenia debe entroncar con una torta sencilla sin levadura (pan ácimo), del tipo pan plano habitual en la India, como el pan (roti) tandoori .
Se elaboran a partir de cualquier tipo de cereal, trigo, maíz, arroz, y centeno y cebada, cuando el trigo escaseaba en climas más extremos y tierras más pobres, en tiempo de escasez fueron sustento en la pobreza, e incluso se utilizaron leguminosas como la almorta (Lathyrus sativus), que contiene neurotoxinas responsables de la enfermedad conocida como latirismo, como paliativo a grandes hambrunas como las que suceden durante y después de una guerra, por ser una planta muy resistente a casi todo. Así azoto a España en la posguerra, y finalmente, después de todos los estragos que causo entre el enorme número de personas con muy escasos recursos que la guerra dejo, se decidieron a denunciar y prohibir su utilización 🙁
Dires muy ilustrativas: http://www.desdeelrincondeademuz.com/2012/12/tiempo-de-gachas-en-el-rincon-de-ademuz.html , http://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-almorta , http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/latirismo.html , http://www.cocinandoenmarte.com/2013/01/porridge-o-gachas-de-avena.html (receta).
Saludokiss!
Muy interesantes y didácticos tus comentarios. Como siempre ya lo sabes; son bienvenidos y las palabras que me envías pasan a engrosar el Diccionario.
Gracias por tus valiosas aportaciones Mastres.
guille
Hola Guille! viendo que tienes incorporadas muchas palabras de tradición japonesa, me he topado con una que viene a cuento hablando de salmueras y encurtidos, NUKAZUKE, encurtido de verduras, que no utiliza vinagre sino una salmuera fermentada de salvado de arroz ( ahora que los probióticos parecer abrir un mundo de posibilidades incorporados a nuestra propia comunidad microbiota). Nuka es la denominación japonesa de salvado de arroz. Aquí https://cocinajaponesavegetal.com/category/maneras-de-cocinar/ dan buena prueba de ello! Saludokiss
Hola amigo, cuanto tiempo 😉
Me alegra verte por aquí de nuevo.
Una información muy valiosa e interesante.
Ahora que voy teniendo un poco más de tiempo, añadiré al Diccionario, aparte de los comentarios, las palabras que amablemente me envías.
Un Saludo y Gracias de nuevo
guille
Hola Guille! Nada se me da mejor que quemar el tiempo, así que no debes tomármelo en cuenta.
Una palabra muuucoquetita, que andaba deambulando por ahí: COULIS, salsa elaborada a partir de un jugo concentrado de casi cualquier alimento, desde carne hasta frutos y vegetales. Coulis del verbo en francés couler, colar, porque el ingrediente estrella, una vez procesado para conseguir reconcentrarlo, se combina con su jugo, y se cuela o tamiza para obtener una salsa consistente y de potente sabor. Coulis de frutas del bosque de La Cocina de Adita: http://www.lacocinadeadita.com/2013/06/coulis-de-frutas-del-bosque.html. Referencia: https://gastronomiaycia.republica.com/2009/07/19/coulis/.
Saludokiss. Y gracias por acogernos tan bien a los que por aquí «vamos y venimos».
Muy buena apreciación amigo.
Me sorprende que se me haya pasado ( es uno de los básicos )
Ya está añadido 😉
Un abrazo y Muchas Gracias
guille
😉
Voy a dejar la palabra archiconocida pero que no por ello desemerece, «merengue»:
Batido de claras con azúcar, con ello las proteínas de la clara ( tipo albúminas) adquiere una conformación más laxa capaz de retener multitud de burbujas de aire confiriéndoles una textura espumosa, el azúcar da consistencia y estabiliza este agregado. El calor dilata las burbujas de aire y favorece la coagulación de las proteinas inflándo aun más la preparación.
La proporción, a modo de referencia, es el doble de azúcar que de claras.
Según la técnica se distinguen tres tipos:
– Francés, incorpora a tª ambiente el azúcar a las claras ya algo montadas.
– Suizo, las claras y el azúcar se calienta al baño María a 45º C, y luego se bate enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada.
– Italiano: se baten las claras a punto de nieve y se le agrega el azúcar en almíbar, a 117º-125º C, quedando muy brillante y sedoso (además de pasteurizado).
¡saludos!
Hola, me gustaría dejar otra palabra que he encontrado y me parece divertida,
Flotatina: recubrir con gelatina un alimento por inmersión de éste en gelatina disuelta en un líquido.
Descubrí en este método en la receta de kanelaylimón: Bizco-flan de fresa y vainilla
http://kanelaylimon.blogspot.com.es/2016/02/bizco-flan-de-fresa-y-vainilla-con.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed:+blogspot/sxdTS+(Kanela+y+Lim%C3%B3n) queda un link un poco raro, no sé si ira!
¡saludos!
Hola mastres
Gracias por tus aportaciones a éste proyecto, siempre serán bien venidas
El Link funciona perféctamente
un saludo
guille
http://1.bp.blogspot.com/-Kdk7F5aNj0Y/U8i5tLwSmNI/AAAAAAAAPIM/WLEGtSTQlSA/s1600/873_tuzki_009_o.png
Tu diccionario es un estupendo proyecto, y me alegra que nos des la oportunidad de traer alguna palabra, que por alguna razón, cobra especial interés en algún determinado momento para aquellos que tiramos de diccionario. Thank!
Y como hay que predicar con el ejemplo a raíz de tu definición de fondant quiero incorporar dos hermanas de éste: fudge y penuche
El fondant se ha puesto muy de moda en su versión moldeable pero es una fórmula bastante básica que ha dado origen a todo lo que llamamos «cremas» en repostería, el relleno de bombones y un gran número de dulces que se deshacen en la boca. Es básicamente azúcar de cristales muy finos, que se elabora con la cocción de un jarabe de azúcar y glucosa con objeto de concentrar la mezcla antes de enfriarla, y que después se bate para conseguir unos cristales finos del azúcar. La textura depende de la cantidad de agua que quede en el jarabe, y va desde completamente fluido hasta tan compacto que es posible amasar. Algunos fondants se obtienen mezclando azúcar glas con un jarabe de glucosa, de nuevo el azúcar glas tiene un tamaño de párticula muy pequeño ( azúcar molido en polvo).
El fudge es, basicamente, un fondant al que se añade leche, grasa ( como mantequilla) y a veces sólidos de chocolate. http://gastronomiaycia.republica.com/2008/11/09/fudge/
El penuche es un fondant hecho con azúcar moreno, muy popular en Inglaterra.
¡saludos!
Como siempre » MASTRES » tus aportaciones son bien venidas.
Ya están añadidas al Diccionario 😉
Hola Guille, he tropezado con ésta, popover ( pop over, inglés, saltar por encima), masa hueca a base de huevo, una especie de bollo ligero que se hornea y se infla y desinfla como un suflé, una versión americana del pudding inglés. Dependiendo de su acompañamiento pueden ser dulces o salados, el popover francés va relleno de queso brie, espinacas y setas, el noruego, con huevos revueltos, salmón ahumado, alcaparras, crema ácida y eneldo.
Aquí encontré buena referencia:
– http://www.directoalpaladar.com/postres/receta-de-popovers-de-canela-y-vainilla
– http://huelva24.com/not/21842/popovers-de-parmesano-y-algas
Saludokiss!
Muchas gracias mastres,
Eres una caja de sorpresas !
Ya está publicado
«Unidos por la Gastronomía»
Hola! Muy práctico! … estaría bien si hubiera una forma de pasar por esta página y poder agregar nuevos términos a medida que vas ampliando el repertorio, pero quizás es un poco complicado hacerlo de forma colaborativa sin que se desorganice la estructura!. Se me ocurre que todas las letras al principio de la página, como si fueran pestañas de un archivador quedaría muy funcional, pero a veces se pasa más tiempo dando formato que ampliando el contenido y llega a no compesar, c’est la vie!
Gracias por el glosario, c’était vraiment très intéressant ( vaya, algo me queda en el inconsciente de las clases de francés de hace medio siglo, jajaj). ¡Saludos!
Amigo ELmastres, estoy de acuerdo contigo, me parece una buena idea.
Respecto a lo del sistema archivador, es lo que tengo pensado desde el primer momento, pero creo que ha crecer mucho más para ello; pero que conste que así será.
No tengo un guión, pero si sé a donde quiero llegar, es por eso que todos los términos que voy descubriendo, que me parecen curiosos o interesantes, los añado. Se trata de estar en la Vanguardia, por lo menos sobre unos mínimos aceptables.
Éste proyecto se ha de ir enriqueciendo poco a poco y con tiempo.
Gracias por tu constructivo comentario. Por aquí nos vemos 😉
guille
Gracias Guille,muy interesante y gratificante,esperaro se convierta en herramienta basica en la Gastronomia para hispanohablantes.
Muchas Gracias, esa es mi intención.
un saludo
guille
Me.encantaría recibir este y todos los apuntes que usted me brinde en este correo. Muchas gracias material muy completo
Hola Javier
Claro que si, haré algo más , te suscribiré a la Newsletter (que es gratuita), y recibirás en tu E-Mail, cada Semana una Receta diferente.
El Diccionario seguirá evolucionando siempre, me alegro que te guste.
Un Saludo
guille
GRACIAS CAPO! MUY CLARO, ADEMAS ME GUSTA LA FOTO DE LA SANDÍA ;O)
Soy el socio nº 85 de ACRAME. Asociación de Cocineros y Reposteros Amateurs de España.
Siempre te puede surgir la duda con alguna forma de llamar a algo, y éste diccionario es muy interesante para despejarlas.
Muchas gracias por compartirlas.
Salu2.
Muchas Gracias Agapito. Mi sueño es convertirlo en una Herramienta muy Completa e Imprescindible.
Esto es solo el Principio.
Saludos
guille
Wao :