CARPACCIO DE GAMBAS

Técnica genial donde las Haya, emulada y muy utilizada en el Mundo de La Cocina Moderna.

La primera vez que tengo conocimiento de ésta técnica, fué allá al principio de los 90.

Más concretamente  en el «Racó de Can Fabes», Mítico Restaurante Triestrellado en la Famosa Guía Roja.

Es en la Cocina del Racó y bajo las ordenes de Santi Santamaría, gran Profesional y mejor persona, que en paz descanse; donde oficiaba Xavier Pellicer como Jefe de Cocina de éste Enblemático lugar de Referencia, donde nacieron muchas de éstas Técnicas tan divulgadas.

 En plena Ebullición de La Cocina de Vanguardia, todos recordamos Platos Míticos como los Raviolis  de Gambas o el Coulant de Michel Brass.

Lugar recientemente desaparecido desgraciadamente. Aunque deja un Importante Legado e Historia escrito en los Libros de Gastronomía Mundial.

Y en ésta Técnica nos basaremos para componer nuestro Carpaccio de Gambas.

INGREDIENTES:

– Gamba Roja ( 6 Unid por persona)

– Aliño*

– Brotes Frescos : Soja, Mostaza , Remolacha, Rucola, Rabano, Alfalfa …

– Ensalada (al gusto), para Guarnecer y Decorar

– Sésamo Tostado

– Ciboulette (Cebollino)

– Escamas de Sal

– Bolsas de Plástico gruesas

CANTIDADES PARA EL ALIÑO *:

– 1 dl. AOVE

– 3 Cucharas Soperas Vinagre de Manzana

– 1 Cuchara Sopera de Salsa de Soja

– Una Cucharita de café de Mostaza de Dijón en Pasta

– 1/2 Cucharadita de café de Azucar Moreno

– Zumo de 1/4 de Limón Verde

– Punta de sal

ELABORACIÓN:

Lo primero que haremos será escoger nuestras Gambas; podemos utilizar Gamba Roja Congelada de calidad, aunque tb. fresca. En mi opinión la congelada se presta más a ésta elaboración; ya sabeis que para mí el producto es primordial, pero ya que para ésta Técnica la tendremos que congelar; es una lastima no aprovechar para otro tipo de elaboraciones, en las cuales la Gamba  lucirá mucho más en Fresco.

Orientatívamente yo utilizo 6 Unid. de Gamba Roja Grande por persona para ésta elaboración. Gambas del Calibre 30-40 en el Argot; quiere decirse que son las piezas aproximadas que encontraremos en un Kilo de éste producto. Siempre viene reflejado el Calibre en el Envase.

– Pelad las Gambas !!!

Si no teneis Máquina de Pelarlas 😉

tendreis que hacerlo tal que asi.

Guardaremos las Cabezas para hacer Salsa Americana o reforzar cualquier Elaboración con Marisco, Sopas, Cremas, Arroces…

A continuación retiramos la Tripa o Intestino, prácticando un Corte en el Lomo cómo se muestra a continuación.

Ir colocándolas dentro de las Bolsas de plástico de la siguiente manera

Mantener un mínimo espacio entre Gamba y Gamba

Ahora ayudándonos de una Espalmadera de Cocina o en su defecto una Botella iremos machacándolas ligéramente, hasta que empiece a separarse la carne, el tamaño del Diámetro aproximado será como el de una Pelota de Tenis.

Concluida la Operación Meteremos a Congelar unas horas, hasta que estén bien duras.

Para el Emplatado deberemos tener en cuenta un detalle, Las Gambas se Descongelan muy rápido y la única manera de que nos queden enteras, es manipularlas rápidamenete, por lo tanto Aceitaremos el Plato con unas Gotas de AOVE y pasaremos un Papel de Cocina antes de sacarlas del Congelador.

Ir Separándolas del Plástico y colocándolas en el Plato, manoseándolas lo menos posible.

Ahora Meteremos todos los Ingredientes de nuestro Aliño en un Biberón de cocina, o en su defecto en un Tarro de cristal cerrado. Agitaremos Enérgicamente y se Ligará el conjunto Espesándose.

Salsear a Discrección

Extender unifórmemente ayudándonos de una Cuchara

Trocear el Cebollino y Salpicar por encima

Esperaremos como unos 15 min. a Temperatura Ambiente a que se Atempere.

Preparar  y Aliñar con la misma Mezcla, un Bouquet con nuestras Lechugas elegidas, troceadas Menudas. y el Sésamo.

Colocar sobre nuestro Carpaccio e ir colocando los Brotes escogidos

Espolvorear con unas Escamas de sal y a Disfrutar !!!