TRUFAS

 

 Me apetecía mucho compartir con Vosotr@s algunas cosillas, experiencias  sobre el » Universo de Las Trufas «

 Es un Gran Producto que merece la pena conocer, además de ser cada vez más utilizada en todas las Cocinas del Mundo a Nivel Profesional y Casero.

 

La Temporada de Recogida es muy corta y se Centra en concreto en los Meses de Más frío, principalmente Enero, Febrero

 Aunque hay cantidad de variedades, os hablaré solamente de las más conocidas como tales :

–Tuber Magnatum o tb llamada Trufa Blanca, muy Aromática y Personal es la más Cara y Apreciada ya que Escasea, por éste motivo llega a alcanzar Precios Desorbitados. Tal es  asi que se porciona con una Mandolina o laminadora especial para ello, como si de Oro se tratara.

 Su Cultivo Controlado es del todo Imposible y Caprichoso. Se da en Zonas muy localizadas y Montañosas del Piamonte italiano.

–Tuber Melanosporum o tb. llamada Trufa Negra, la más utilizada en todas las Cocinas, muy Aromática tb. Utilizada para Rallar, Laminar, Rellenos y tb. para Aromatizar otros alimentos, una de las Propiedades que veremos a continuación. Se da en Zonas muy Localizadas de La Península. Siempre en Terrenos situados a Gran Altitud con unas características de Suelo muy determinadas. La recolección se realiza con Perros entrenados gracias a su gran Olfato o Cerdos, siendo para los Segundos una de sus Golosinas preferidas. En España son Famosas las de Teruel, Morella y algunas Zonas del Interior de Cataluña. Lugares en los que cobra Vital importancia, siendo un Pilar fundamental y Motor de su Economía, ya sea por su Recolección, Turismo Micológico o Exportación de «Diamantes Negros» (como les llaman). Los Restaurantes la incluyen en sus Cartas constituyendo un atractivo reclamo Turístico.

– Tuber Aestivium o tb. llamada Trufa de Verano, por la Temporada en la que se cultiva. Es la variedad más Común y Cultivable. Aroma penetrante que se pierde al cocinarla, se presenta en toda la Gama de Tonos Pardos.

Sirva ésto a modo de Pequeña Introducción, aunque si quereis aburriros, hay cantidad de Libros, tanto Científicos, cómo de Recetas al respecto.

Lo primero será limpiarlas bien bajo el Grifo, y Cepillarlas, con un Cepillo de Cerdas duras,tipo de dientes, o de los que se usa para las Uñas .

Una cosa es sabida, la Humedad es a las trufas, (como buenos Hongos que son), cómo el Agua a los Gatos; cuanto más lejos mejor. Así pués bien, bien Secas después.

Por eso los Mejores Sistemas de conservación utilizados, tratan de preservarlas de la Humedad.

 

ALGUNAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

A tener en cuenta que el Medio en el cual las Conservemos, quedará impregnado de un Fuerte Aroma y Personalidad.

Obtendremos por contacto, lo que conocemos bajo la Acepción de: » Trufado «, aunque no contenga Trufa Implícitamente. Me explico?? si si ya se se que puede resultar Engañoso, pero con ninguna otra cosa conocida, podríamos hacer lo mismo. Además un verdadero Amante de la Trufa, tb. aprecia que ciertos Alimentos, posean su Aroma y Sabor.

Al margen de todo ésto, en el Mercado se pueden encontrar Aromas y Aceites Esenciales de todas las variedades de Trufa.

 Una Técnica muy extendida es Conservarlas en Arroz, dentro de un tarro, o una Bolsa lo más  Hermético posible, bueno y si teneis Máquina de vacio, mucho mejor claro.

 No solo las preservaremos de La Humedad, si no que además conseguiremos en delicioso Arroz Trufado, «de Trufa pero sin Trufa», ya sabeis… A la hora de cocinarlo, como cualquier Arroz Normal. Éste Sistema está muy bien, pero si dejamos las Trufas demasiado tiempo, corremos el peligro de que se Seque su Carne por completo. Yo personalmente me pongo un tope máximo de 30 días.

Otro Truquillo muy utilizado es el los Huevos Trufados, se trata de Conservarlos dentro de un Tuper o Frasco de cristal entre Trufas en la Nevera. El huevo al ser Poroso, Absorve los Efluvios de las Trufas y se Contamina de su Exquisita Esencia. Con 24 horas puede ser suficiente si nuestra Trufa es Buena.

Imaginad el Sabor de un Huevo una vez cocinado, después de Aromatizado.

Otro Notable Método de Conservación, intenta Conservarlas lo más frescas posibles e impide que se estropeen, sumergidas en un preparado, mezcla de tres Líquidos básicamente. A saber: Una parte de Brandy, Una Parte de Jerez o similar y una parte de Vino Oporto; se han de mezclar muy bien y sumergir las Trufas, Disponer dentro de un Frasco de Cristal no dejando hueco para el Aire o mínimamente. Después conservar en Cámara frigorífica . La caducidad en éste caso será bastante prolongada; pero hay que pensar que con el tiempo y como seres vivos que son, evolucionan y maduran. Cuanto más tiempo permanezcan las Trufas en éste Preparado, más se irán Deteriorando sus cualidades Organolépticas. Hablamos de Meses.

Otra Socorrida; más que efectiva solución, consiste en Congelarlas. Mi consejo, si optais por dicha fórmula es que las preserveis lo máximo posible envolviendolas en Papel plástico Film, o si teneis Máquina de Vacio, en una Bolsita con el Vacio Total. En éste caso, la Acción de Congelar es una de las más Abrasivas, Mermará la Textura, Aroma y Gusto. Utilizadla si no hay más remedio. Procurad que no permanezcan demasiado tiempo antes de consumirlas en éste Estado.

Mi historia con ellas os aseguro que no fué amor a primera vista, pero con el tiempo he llegado a apreciarlas y a día de hoy no entiendo la Cocina sin ellas.

Cuando las utilizas se impregna todo el Ambiente con su potente Aroma. Como ya sabeis su Olor es muy característico y peculiar, si tuviera que definirlo lo compararía con el Olor a gas Metano.

Tanto es así que recuerdo una ocasión, con el comedor hasta los topes, en la que un cliente me hizo llamar con Urgencia, muy discreta y alarmadamente me susurró al oido que teníamos un escape de Gas. Al principio creí incluso lo que me dijo y corrí hacia la cocina, preguntándome cual podía ser el motivo, hasta que descubrí, que no era sino que se estaba rallando Trufa Negra en una mesa cercana.

Hoy en día ya no es un Producto desconocido solo al alcance de unos pocos. La podemos encontrar en cantidad de productos, tanto sean  Comestibles o no : Mieles, Mantequillas, Aceites, Jabones,  Embutidos, Quesos, Conservas, Sales, y un largo etc.

Aquí os dejo  una Receta con Trufa a la que le tengo mucho Cariño:

Arroz de Codornices con Trufa Negra y Trigueros

Tb. podeis encontrar cantidad de Recetas en :

Tòfona catalana

Además os incluyo la Dirección de un Restaurante en Morella (Castellón); que  la trabaja expléndidamente además de contar con un Menú en torno a la Trufa Fantástico y Económico:

Restaurante » Daluan «

Como decía al principio, hay un Verdadero Universo sobre Las Trufas. Espero haberos acercado un poquito más a ellas.