ALL I OLI

Salsa Fría Emulsionada en la que intervienen tres ingredientes : Ajo crudo, Aceite y Sal. Muy utilizada en la Gastronomía Mediterránea para acompañar Arroces, Fideuas, Tostas y Algunos platos típicos tradicionales.

Vamos a ver un Tema Trascendental de la Cocina Tradicional española: CÓMO HACER ALL-I-OLI CASERO EN MORTERO.

ALL I OLI , AJO ACEITE, AJOLIO, AJIACEITE…

La Receta original según los puristas es a base de Ajos, Sal y Aceite. Desde luego no hay nada comparable , doy Fe de ello.

Pero, a veces,  no tenemos ni el tiempo ni la Paciencia de conseguir la Emulsión que tanto trabajo cuesta, es entonces cuando recurrimos a los Ardides para facilitar la Faena.

Se podría decir que el más usual,( y mi preferida), es utilizar una Yema de Huevo; ya que ésta nos ayudará con nuestra Emulsión, confiriéndole un Color Amarillo Característico.

A partir de ahí, ya he visto de todo: Añadir Patata cocida, Leche, unas Gotas de Zumo de Limón etc.

Tb. hay versiones,  según la Zona Geográfica, en las que se le añade Membrillo o Pera o cualquier tipo de variante como Anchoas, Aceitunas…

Lo que es indudable es que ésta formula Genial, es de origen Mediterraneo y asi consta en los Recetarios de todos los paises bañados por el Mare Nostrum.

Para más información detallada sobre todo ésto y su origen CLICK AQUÍ.

VIDEO EXPLICATIVO INCLUIDO EN EL DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO de pilpileando.com

CÓMO HACER ALL-I-OLI CASERO EN MORTERO

ELABORACIÓN

AJO, ACEITE SUAVE, YEMA DE HUEVO, SAL, MORTERO

» El proceso es más laborioso que complicado, pero tb. tiene su Ciencia. «

Lo primero que haremos será elegir un Buen y Sano Diente de Ajo, en ésto como en todo también hay Calidades y tratandose de una Receta basada en 4 Ingredientes, lo ideal es escoger el Mejor producto.

 Para hacer el All i Oli, pelar siempre el Ajo en el momento de elaborarlo, es decir «Al Momento», el Aroma es importante. No utiliceis Ajos ya Pelados, conservados en la Nevera, el que sobró de la Comida…,etc.

Con ayuda de un Cuchillo Retiraremos el «Brote Verde» o Corazón.

Evitando así en un Porcentaje muy alto, la Famosa Maldición de la Liliacea:

 Que Repita !!

A continuación lo Machacaremos en nuestro Mortero con unos Granos de Sal, que además de Salar, evitarán qué baile el Ajo en el Mortero, facilitando la labor.

Lo trabajaremos hasta convertirlo en una Pasta Fina.

A continuación Añadiremos Nuestra Yema de Huevo, bien límpia y sin ninguna Partícula de Clara.

Un detalle, cómo vamos a Emulsionar siguiendo el Sistema de la Mayonesa, ayudará al proceso, haber sacado el Huevo un rato antes de la Nevera, para que esté a Temperatura Ambiente.

CÓMO HACER ALL-I-OLI CASERO EN MORTERO

Ahora trabajaremos la Yema Zig-zagueando con la Maza, dibujando ochos, que se suele decir, hasta que doble su volumen, y se torne de un Tono más bien Blanquecino.

Una vez conseguido ésto, comenzaremos con el Movimiento circular que se repetirá durante todo el proceso de Trabado o Emulsionado.

Comenzaremos a Añadir el Aceite muy lentamente, Gota a Gota al principio y sin dejar de Remover.

Es un Trabajo Tedioso, que requiere Constancia y Paciencia.

Si nos precipitamos añadiendo Aceite de más, corremos el peligro de que se nos Corte, lo que nos llevaría a tener que volver a empezar desde el principio.

Si todo va bien, a medio Camino, debería tener éste aspecto más o menos.

Es necesario, si se pone demasiado duro, añadir Media Cucharada de Agua Templada para Rebajarlo un poco. Continuamos.

Dentro de unos límites razonables podríamos llenar un Mortero de casi 1 litro , con una Yema.

Una vez terminado el proceso, el aspecto ha de ser más o menos éste. Una Salsa complétamente Homogénea y Brillante. De un Potente Sabor y Tersura en Boca.

A tener en cuenta :

Utilizad Aceites suaves, corremos el peligro de que nos confiera un Sabor Amargo, sino seleccionamos bien. Personalmente utilizo un 0´4 de Oliva en un 95% y lo enriquezco con un poco de Virgen, por ejemplo Arbequina, una de mis preferidas.

Al ser una elaboración con Yema cruda de Huevo, se debe consumir inmediatamente, y si se ha de Guardar unas Horas, tapado y En Frigorífico.

Hay de quien gusta de añadirle unas Gotas de Zumo de Limón o de Vinagre, o una Punta de Mostaza, o Pimienta Blanca, o Leche de Coco para rebajarle, y credme, os sorprenderíais del resultado. Cómo siempre cada uno en su casa ….

Si no os sale a la primera, no desepereis, no es imposible, constancia como todo.

Hay un montón de Leyendas e  «Historietas de Viejos», (más Chistosas que otra cosa), que intentan explicar por qué a veces se nos corta:

– Que si las mujeres cuando tienen el periodo se les cortará; que si se ha de girar siempre en el mismo sentido a la hora de «Trabar»

Lo que si es verdad , es que se ha de hacer enérgicamente y procurando no detenrse a un ritmo constante, ni muy rápido ni muy lento. Debemos concentrarnos para percibir cuando nuestra Mezcla nos pide más Aceite si, si podemos sentirlo.

 

Hay quien utiliza Leche para emulsionarlo como en la Lactonesa. (ver Lactonesa de Ajo)

Cada cual que se busque sus mañas, a partir de la Receta Genuina, que está basada en:

Ajo, Aceite , Sal y nada más !!!