ARROZ DE CODORNICES CON TRUFA Y TRIGUEROS

INGREDIENTES PARA 4 PAX:

– 2 Unid. Codornices bien límpias y desplumadas – Una Trufa Negra de unos 15 Gr. ( Tuber Melanosporum ) – 350 Gr. Arroz Bomba – 2 Unid Chalota – 1/2 Diente de Ajo picado – 1 Hoja de Laurel – 4 Esparragos Trigueros – 1/2 dl. AOVE – Sal y Pimienta Blanca – 2 Cucharadas Soperas Salas de Tomate Casera – 1/2 Copa Vino Blanco Seco -1´5 l. Agua

ELABORACIÓN:

– Preparar y Pesar todos los ingredientes

– Chamuscar a Fuego directo las Plumas y Limpiar perfectamente las Codornices

– Separar las Pechugas de las Codornices, con su piel y reservar.

– Sacar por otra parte los dos Muslitos con sus Contramuslos y las Alitas.

El resto de las Carcasas las Trocearemos a «Grosso Modo».

– Rehogar las Carcasas con una Cucharada de Aceite, hasta que estén bien tostadas, mojar con el agua.

– LLevar a Ebullición e ir desepumando durante el primer hervor. Este Fondo deberá Hervir unos 40 Min.

– Mientras cuece el Fondo Pelar Los Esparragos, Trocearlos separando los Brotes, los Tallos Cocerlos en el fondo de Carcasas 10 Min. ; cuando estén tiernos sacarlos a un Agua con hielo y Sal, para preservar el color. Reservar.

                    Los Brotes los pasaremos por Sartén al final, lévemente para decorar nuestro Plato.

– Salpimentar los Cuartos y Alitas de Codorniz. En una Cazuela, a ser posible de Barro, y si no en cualquier otra Olla Mediana de Acero Inox; Echar el Aceite e ir Dorando los trozitos poco a poco volteándolos.

– Añadir la Chalota en Brunoisse, el Ajo, y el Laurel y Pochar perfectamente.

– Echar el Vino y reducir un par de Minutos.

– Adicionar la Salsa de Tomate.

– Verter el Fondo conseguido de la Cocción de las Carcasas y Esparragos, previamente Colado. Cocer durante 15 Min. a Fuego Alegre, pero no demasiado fuerte.

– Añadir el Arroz y Cocinar durante 10 Min. a Fuego Medio.

– Mientras, Mecharemos las Pechuguitas de Codorniz, practicando una pequeña incisión con un Palillo grueso, en el hueco introduciremos Bastoncitos de Trufa. Con tres Bastoncitos por Pechuga será suficiente, pensando que al trocear la Pechuga por donde sea, tiene que haber Trufa.

Picar el resto de la Trufa muy Fina (Brunoisse), que añadiremos después.

– Cocido el Arroz 10 Min. ; Poner a Punto de Sal, bajar el Fuego y Cocinar 5 Min. más En éste espacio de tiempo: Añadiremos la Trufa Picada y Los Esparragos.

– Retirar del Fuego y Dejar Reposar 5 Min.

– Colocar una Sartén al Fuego hasta que éste bien caliente, Salpimentar las Pechugas y dorar a fuego fuerte brévemente por ambos lados, evitando que nos coja llama, ha de quedar poco hecha.

– Servir el Arroz y disponer encima de cada uno una Pechuga Escalopada , las puntas de Esparragos y unas Láminas de Tufa.

Rociaremos con unas Gotas de AOVE.

Servir muy caliente y acompañar con un buen » Caldo » Autóctono.