Desmitificando un clásico…
LLevo toda la Vida viendo cómo en la mayoría de las Casas se cuecen las Alcachofas añadiendo Limón (Agua Acidulada), Harina al agua de Cocción (Agua Lechada) y otro tipo de Argúcias con el pretexto de la Oxidación.
A ver reconozco que incluso yo lo hacía a sí hasta que aprendí ésta Técnica de mano de «Patxi Aizpuru «, gran cocinero Navarro con Restaurante en San Sebastian. Y es de todos sabido que nadie, como los Navarros, conocen y cocinan la Verdura en el Mundo.
Con ésta util técnica, no necesitais nada de nada más que Agua Hirviendo, y para mí que soy un Purista (ya sabeis), es lo mejor que he visto, aparte de cocinarlas «al Vapor»-
LA TÉCNICA
Pondremos Agua Abundante a Hervir en un Recipiente de Acero Inoxidable, una Olla Baja preferíblemente.
Mientras, Pelaremos y tornearemos las nuestras Alcachofas, y si no queremos que las manos se nos ennegrezcan, utilizaremos unos Guantes de Latex .
Cada cual en su Casa que lo haga como quiera, por que ya sabeis que cada maestrillo…
Hay quien Arranca las Hojas exteriores y luego Tornea el Tallo, para hacerlas más atractivas visualmente. Tb. hay quien lo hace a Cuchillo desde un principio. El caso es que el resultado sea despojar a la Alcachofa de Hojas Duras y Secas.
Tened en cuenta que el Tallo es perfectamente comestible bien peladito.
Una vez limpias exteriormente, y para cocer yo os aconsejo cortarlas en Cuartos. Cada cuarto resultante llevará una especie de Pelusa Blanca que deberemos extirpar de un Corte límpio, pués esa parte en concreto aporta Amargor.
Un Truquillo , esos pelillos que normalmente desecharíamos…; Si los infusionamos en cualquier líquido, constituyen un ligazón Natural muy potente, un Espesante.
Pero hay que utilizarlos con mucho cuidado por que amargan mucho y nos pueden arruinar cualquier Elaboración. Mi Recomendación, utilizadlos para Ligar Elaboraciones de Sabor Fuerte y en Pequeña proporción.
Después del Corte y no antes, Las Sumergiremos en Agua fría en un Bol, para Enjuagarlas antes de la Coción.
Para cuando tengamos nuestras Alcachofas listas el Agua ya estará hirviendo.
Procederemos a continuación a ir Sumergiéndolas en el Agua Hirviendo poco a poco, en grupos de 10 o 12 Cuartos cada vez.
La Coccoción se cortará y deberemos esperar a que nuestra Agua vuelva a Hervir.
Una vez esté todas dentro, deberemos cocerlas a Fuego Suave alrededor de unos 15 Min.
Comprobaremos el Punto Pinchando con un Cuchillo el Corazón.
Cuando notemos que esté Tierno, es el momento de Sacarlas, con una Araña o Espumadera.
Las estiraremos sobre una Placa extendidas y las dejaremos Enfriar.
Una vez frías las Sumergiremos en un Tuper con Agua Límpia y Fría, que probaremos de Sal como si de un Caldo se tratara. Este Agua Salada ligeramente les aportara la Sazón necesaria y las Conservará.
Conservar en Frio . La Duración será al menos de una Semana.
PARA VER LA TÉCNICA EN VIDEO PULSA AQUÍ:
» Espero que las disfruteis tanto como yo lo hago «.
Un último Apunte aprovechad ahora que estamos en plena Temporada, pués ya sabeis que la Alcachofa es una Verdura de Invierno y ahora se encuentra en su momento óptimo. Las Elaboraciones son Innumerables, Cocidas, Fritas, Guisadas, Planchadas, Rebozadas, Horneadas, hasta en Crudo…
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