<< D >> DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando

D

Daikon: Rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero. Utilizado para aderezar el Sashimi.
Dashi: Nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es uno de los puntos de partida para platos con fideos así como en la elaboración de la popular Sopa de Miso japonesa.
Decantar: Separar en un líquido, (que puede ser Vino, Caldo, Crema o Sopa), de elementos de distinta densidad con el fin de clarificar; separándolo de partículas e impurezas. El método se basa en el reposo. Los elementos de mayor densidad precipitarán en el fondo. Basta con recoger por medio de un cazillo, cuchara o similar o simplemente dejando caer con suavidad el resultado para conseguir decantarlo.
Deconstruir: Término Culinario bautizado por Ferrán Adriá (Prestigioso Chef Español), que consiste en alterar las cualidades físicas de un alimento, sobre todo las referidas a la Textura y aspecto utilizando para ello Técnicas Culinarias de última generación; respetando o preservando las Organolepticas; obteniendo así un Plato o alimento Novedoso y Diferente.
Demi Glace: (Media Glasa) Salsa Básica de Cocina que consiste en reducir Fondo Oscuro o Salsa Española, hasta obtener una Textura Espesa y Gelatinosa (Glasa). También se obtiene Desglasando (Ver Desglasar) las Placas de Asado, por medio de Vino y Ligando el resultado por medio de una Fécula.
Desalar: Someter un alimento o género a un proceso de desalado, que generalmente consiste en sumergirlo en Agua Dulce repetidas veces cada cierto tiempo. El Proceso se realiza por el fenómeno de Osmosis que equilibra la Concentración de Sal del agua que contiene el alimento con el agua dulce. El alimento más popular en que se utiliza la Técnica del desalado es el Gadus Morhua, más conocido como Bacalao.
Desangrar: Eliminar la Sangre de una Carne o Pescado sumergiendo este en un Líquido (generalmente agua) durante un tiempo. La sangre queda en el Líquido por un proceso denominado Osmosis (Ver Osmosis).
Desescamar: Retirar las Escamas a los Pescados por medio de un Desescamador.
Desespumar: O tb. Espumar; Acción de Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición, y que queda flotando en la superficie. Está formada por Impurezas .
Desglasar: Añadir Vino, Agua o Caldo a una Placa de Asado en el que hayamos cocinado una Carne o Pescado para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una Espátula o Varilla.
Desgranar: Separar los Granos utilizando alguna herramienta (Espátula, Tenedores), para remover y separar los granos, en cuyo caso se suele añadir alguna grasa para facilitar el Proceso (Aceite o mantequilla), ó por procedimiento manual utilizando las manos para ello. Tb. se denomina desgranar a quitar los granos de Maíz de las Mazorcas, Granadas o cualquier fruta o elemento que posea granos.
Desgrasar: Quitar la Grasa sobrante en una Preparación.
Deshuesar: Separar los huesos de la carne.
Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.
Desmigajar: Hacer Migajas un alimento.
Desmigar: Deshacer el pan en Migas.
Dieta Keto: Dieta basada en el consumo de Proteínas y Grasas y la supresión de los Hidratos de Carbono.
Duxelle: Término francés que se utiliza para denominar a el Picadillo de Champiñon, Chalota y Mantequilla rehogados. Utilizada para Guarnicion o como Relleno de otros alimentos.
Dumpling : Trozo de masa de Harina, Patata o Pan que envuelve Fruta, Carne o pescado y que se cuece en Agua o Caldo o se hornea. Suelen ser Dulces o Picantes.
Durian: Fruto del árbol del mismo nombre que tiene un caparazón de espinas de color verde; su cáscara rojiza. De sabor intenso, agradable y my aromático. Textura mantequillosa y un olor muy fuerte, que disgusta a algunas personas. Sus semillas son comestibles una vez tostadas o fritas; se muelen para preparar tortas o helados.