<> DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando

 

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• Maafe: Plato africano de origen Senegalés que consiste básicamente en un Guiso de Verduras con Maní o Cacahuetes.
• Maca: Planta Herbácea de origen Peruano. Se le atribuyen propiedades para mejorar la memoria, reduce los dolores menstruales, aumenta la fertilidad, mejora la líbido y tiene muchas cualidades nutritivas. Se consume habitualmente en polvo y su sabor es especialmente amargo.
• Macerar: Dejar un género Impregnado o Cubierto de Vinos y o Licores; para Ablandar y Perfumar la Vianda en Cuestión. Se utiliza mucho en Piezas de Caza, ya que son duras y de Sabor Fuerte.
• Macis: Especia obtenida de la cobertura que envuelve a la Nuez Moscada. Más aromática que la primera y de Textura Carnosa se ha de separar, dejar secar y más tarde convertir en Polvo . De color rojizo, muy Aromática y menos picante que la Nuez es por ello más apreciada que la Nuez Moscada. Imprescindible en algunas mezclas de especias Indias y en la elaboración de Heura (Ver Heura).
• Mageirocofobia: Sensación de miedo o temor a cocinar o preparar Alimentos mediante Cocción. Puede ser causada por una mala experiencia en una Cocina. Emoción persistente, anormal e injustificada de Miedo a Cocinar.
• Magret: Término que se utiliza para designar a la Pechuga del Pato u Oca.
• Maillard:»Reacción de Maillard«: Proceso que sucede al cocinar un alimento y que consiste en la concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos).
• Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Ésta Operación se realiza en el Mortero.
• Maki: «Sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado.
• Malanga: Tubérculo de origen Asiático muy Extendido tb. en América de Sur donde adquiere diversos nombres: Ñame, Cormo, Colocasia, Taro, Pituca, Papa China… Se consume básicamente como una Hortaliza, (es decir guisada) y también frita; ya que si se toma cruda es tóxica. La planta es 100% aprovechable y comestible: Tallos, Hojas… De sabor suave y un poco dulzón. Es una importante fuente de Nutrientes Minerales, Vitaminas y Fibra.
• Maldum: Plato de origen Árabe que consiste en un pastel horneado a base de Berenjenas y Carne Picada; además de Tomate Natural, Patata y Especias: Se cocina en el Horno y puede ir gratinado con Queso.
• Mamey: Fruto ovoide de unos 15cm del árbol americano del mismo nombre. De Cáscara muy áspera verduzca, correosa y delgada que se quita con facilidad, Pulpa entre amarilla y rojiza muy dulce aromática suave y sabrosa. Contiene una o dos semillas quebradizas con forma de riñón, de color chocolate por fuera y blanca en el interior.
• Mandolina: Utensilio de cocina de acero inoxidable o plástico, provisto de cuchillas regulables y que se utiliza para laminar cualquier tipo de alimentos; generalmente: Verduras, Hortalizas, Hongos, Frutas, Frutos Secos…etc.
• Mandu: Empanadillas Koreanas que suelen rellenar de carne de Cerdo, Ajo y Col . En China se denominan: «Jiaozi». Y en Japón: «Gyozas». Se cocinan al vapor y siempre se sirven acompañadas de Salsas de Soja y picantes.
• Manitol: Edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar. Se utiliza en sustitución de la Sacarosa (Azucar Común), muy utilizado en Chicles y Pastas Dentríficas por sus propiedades Anti Caries. De contenido Calórico muy bajo y baja Fermentabilidad. Utilizado en Cocina para Glasear instantáneamente, ya que enfría en Segundos.
• Mantecar: Término usado en Pastelería referente a los Helados. Conseguir una Textura Cremosa por medio de Máquina Heladora. También en cocina salada se utiliza como símil para definir la busqueda de la ligazón y o cremosidad en una Salsa o Preparación, adicionando líquidos fríos o calientes o grasas ídem.
• Mantequilla Mâitre D´Hôtel: Mantequilla trabajada a la que se adiciona: Cebolla Fresca, Perejil, Zumo de Limón, Sal y Pimienta. Utilizada como Guarnición de muchos Platos de la Cocina Clásica francesa.
• Mantequilla Pomada: O  tb. llamada «en Pomada». Nombre que recibe la Mantequilla cuando por efecto de la temperatura ambiente, cambia su Textura y Consistencia a la de untuosa Pomada.
• Marcar: Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno.
• Marmitako: Término derivado de la palabra Marmita. Guiso de Pescado cuyo origen se remonta hasta los antiguos pescadores del norte español (arrantzales vascos, traineras cántabras y bogadores asturianos), que salían a faenar durante largas temporadas. Este Guiso de Pescado Fresco era muy habitual a la hora de comer. Se compone de Patatas, Cebolla; (en ocasiones Pimientos y Salsa de Tomate); Pulpa de Pimiento Choricero y trozos de Bonito o Atún que se agregan al final para que la cocción del Pescado sea la ideal.
• Marinar: Técnica de Cocción en Frío y tb. utilizada como Previa Cocción. Poner un género en una mezcla que puede ser: de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc para Cocinarlo, Aromatizarlo y Ablandarlo.
• Mar y Montaña: Se denomina así a la Elaboración Culinaria que consiste en la combinación de elementos marinos y terrestres como parte de los Ingredientes de un plato, ya sean como Ingredientes principales o no necesariamente.
• Masajear: Frotar un alimento generalmente crudo, para sazonarlo o macerarlo antes de su cocinado; e impregnarlo con alguna sustancia con el fin de ablandarlo o integrar algún aroma.
• Meal Prep: Comida Preparada ó Preparar comida termino con el se conoce al acto de Cocinar durante un espacio de tiempo, Almacenar y Conservar comida lista para consumir para varios días. * VER TAMBIEN BATCHCOOKING
• Mechar: Introducir tiras de Tocino o Bacon por medio de una Aguja Mechadora en un Género , para aportar Jugosidad en el interior.
• Menma: Brotes de bambu macerados en vinagre utilizados en Cocina Asiática para la elaboración de Caldos y sopas.
• Merengue: Preparación culinaria Dulce a base de Claras batidas con azúcar. Las proteínas de la clara (albúmina) adquieren una textura capaz de retener multitud de burbujas de aire confiriéndoles una textura espumosa, el azúcar da consistencia y estabiliza. El calor dilata las burbujas de aire y favorece la coagulación de las proteinas inflándo aun más la preparación. Según la técnica se distinguen tres tipos:
  – Francés: Incorpora a Temperatura ambiente el azúcar a las claras ya semi-montadas.
  – Suizo: Las claras y el azúcar se calientan al baño María a 45º C, y luego se baten enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada.
  – Italiano: Se baten las claras a punto de nieve y se les agrega el azúcar en almíbar, a 117º-125º C, quedando muy brillante y sedoso (además de pasteurizado). <Aportación El Mastres>
• Meuniere: Técnica de elaboración de Pescados de origen Francés en la cual el Pescado se fríe para posteriormente terminarse en la Salsa Meuniere. Los Ingredientes Principales son Mantequilla, Zumo de Limón y Perejil recién picado, también en algunos casos Alcaparras.
• Mezclum: Mezcla de Hojas tiernas de Lechugas, Inflorescencias y Brotes Frescos, muy utilizados en Alta Cocina para elaborar todo tipo de Ensaladas y Guarniciones.
• Michelada: Bebida muy común en Mexico consistente en Cerveza con Jugo de limón, servida en un vaso helado con el borde cubierto de Sal.
• Milanesa: Escalope (Filete) de Carne, al que se le practican unos cortes o marcas con el contrafilo del cuchillo, después de Empanado, evitando así que se deforme y confiriendo un aspecto característico. Se sirve acompañado de la Guarnición que acompaña a su nombre ; Tomate Concasèe y Patatas Rejilla.
• Milhojas: Se denomina así a la Preparación en la que se superponen capas de hojaldre, como elemento principal.
• Mirepoix: Corte clásico de cocina en cuadraditos lo mas regulares posibles, que se práctica en Verduras y Hortalizas antes de su cocinado.
• Miso: Pasta aromatizante fermentada originaria de la cocina japonesa, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina. Considerada un alimento curativo en China y Japón. El plato más conocido elaborado con ésta pasta es la Sopa de Miso. De fuerte Sabor.
• Mise en Place: «Puesta a punto»,  de todos los Utensilios de Cocina e Ingredientes, antes del Servicio.
• Mochi: Pastelito japonés relleno hecho de una pasta preparada a base de un pequeño grano de arroz glutinoso. La pasta se trabaja y moldea con la forma deseada envolviendo cualquier cosa Fruta, helado, Puré…etc  El Tradicional japonés está relleno de una pasta de Alubias Pintas cocidas con Azúcar. En Japón se consume ceremonialmente en ocasiones especiales.
• Mojo: Aderezo graso y untable que se aplica antes de cocinar un alimento para que lo ablande ó aporte aroma y sabor.
• Mojar: Añadir a una Preparación un liquido.
• Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por Cocción Solidificación o Congelación tome la forma del molde.
• Mole: Condimento y platillo propiamente dicho de origen mexicano; a base de mezcla de Pimientos (chiles) asados o fritos, Frutos secos Tostados, Especias autóctonas, Chocolate…etc ; todo ello molido hasta formar una Pasta ,aunque tb. se prepara en Polvo ; que se utiliza como sazonador o como salsa para guisar y cocinar. El más popular es el Mole Poblano.
• Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados.
• Mornay: Salsa derivada de la Bechamel (Ver Bechamel); cuando esta se mezcla con Queso rallado. Muy Utilizada para gratinar Huevos.
• Mousse: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de Nata Semi-Montada que se ayuda de Hojas de Gelatina para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea Dulce o Salado.

 

 

 

 

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