CALDOSO DE GALERAS

 

” Solo hay una cosa que me gusta más que el Arroz, y es el Arroz Caldoso”

De Carne, Pescado, marisco , Verduras, nunca me canso de cocinarlo. La Clave : siempre juego con La Temporada y la Estacionalidad de los Ingredientes. Con ésta Premisa tan importante es dificil equivocarse con el Producto. Y claro estamos hablando de lo más importante, los Cimientos de toda Receta que se precie.

 

Qué podemos decir de Las Galeras ??

Éste Animalito tan Simpático, tiene un Sabor Inconfundible.

Muy utilizada para Arroces, Guisos, y sobre todo Fumets o Caldos de Pescado.

Si las tomamos en  su Momento Óptimo, tb. podremos disfrutar de sus Tersas Carnes, a la plancha, confitadas, Fritas, Al Ajillo….

Pero si lo que quereis es Saber Todo sobre ellas, hay una  Obra al respecto, escrita por un  Auténtico Estudioso, Conocedor  y Defensor de éste Producto Exclusivo y Único,  y lo que es más importante, Autóctono de una zona perféctamente localizada de La Península.

 LA GRAN DESCONEGUDA (click)

Autor:  Gabriel Bartra

 

ELABORACIÓN

(para 4 pax)

Lo primero que haremos será  Organizar nuestras Galeras. Imaginemos que hemos comprado un Kilo, siempre calculando unas tres unidades por plato, el resto lo destinaremos a Caldo y Picada.

Las Galeras que pesen más, quiere decir ésto que son más Carnosas  las guardaremos para Guisar y Decorar.

Las más pequeñas, para hacer el caldo de Coción. Y las rotas o muertas , para Machacar en el Mortero y Hacer nuestro Concentrado de Sabor.

Comenzaremos por elaborar un Fumet o Caldo de Galeras, Sofriendo en Tres Cucharadas de Aceite de Oliva: 1/2 cebolla troceada en Daditos y 1/2 Puerro, una carlota, Un diente de ajo entero, una hoja de laurel, Dos Pimientos Ñoras despepitadas y nuestras Galeras destinadas a ello.

Rehogar hasta que dore el Conjunto, durante 10 min aprox a Fuego Moderado.

Añadir un Chorrito de Vino Blanco y Reducir el Alcohol durante 5 min.

Mojar con 3 litros de Agua fría y llevar a fuego. Cuando empiece a Hervir, Desespumar y dejar Cocer durante 5 min. colar por Colador Chino y Reservar en Un Cazo sobre el Fuego al Mínimo.

Seguidamente elaboraremos “la Picada”, que no es ni más ni menos que un Picadillo de Ingredientes que por lo general se añaden al final para reforzar el sabor. En éste caso, machacaremos solamente las Galeras en el Mortero, hasta formar una Pasta.

 Una vez formada la Pasta, la Saltearemos a Fuego Vivo, retirándolo prudentemente del fuego y sobre todo al principio para evitar que se nos incendie y se nos Ahume. Repetir la Operación y Cuando esté todo bien Dorado, añadiremos un Vaso de agua, y coceremos durante 10 min. Colar por colador Fino, machacando con una Cuchara para extraer todos los Jugos, Reservar.

Con éstas dos operaciones realizadas ya tenemos todos los Ases para que nuestro Caldoso sea un exito.

A partir de Aquí, cada cual que lo prepare cómo le pida el Cuerpo. Por ejemplo:

 Realizar un Sofrito al gusto:

En una Buen Cazuela, no demasiado alta, Salar y Freir en 10 Cucharadas de Aceite Virgen de Calidad, las Galeras Carnosas que guardabamos para la Presentación. Reservarlas.

En la misma Cazuela empezar Sofriendo un Diente de ajo Fínamente picado, teniendo precaución para que no se queme.

Añadir una Puntita de Pimentón Ahumado y seguidamente 5 Cucharadas de tomate Frito Casero a ser posible y unos Filamentos de Azafrán en hebra.

Solo nos queda ya Sofreir el Arroz ( 70 Gr. por persona ), hasta que esté complétamente Tostado y Mojar con 2/3 partes de nuestro Caldo.

Cocer el Arroz a Fuego Medio por espacio de 15 Min. e ir Añadiendo Caldo conforme nos lo pida, pensad que lo que buscamos es un Arroz Caldoso pero no pasado de cocción.

 Transcurridos los 15 min colocaremos Las Galeras encima para que se calienten, Añadiremos nuestro concentrado y dejaremos reposar 5 Min. más.

Servir en Platos Hondos bien calientes, podemos calentarlos en el Microondas, previamente.

 

Es una Receta para Jugar como querais, admite Verdurita, que añadiríamos ya límpia y cortada junto al Sofrito, Especias, pero sin abusar; algún tipo de Cefalópodo como Sepia o Calamar, para que haya tropezones….

Las posibilidades son tan Infinitas como abarque Nuestra Imaginación.

Un Consejo : Disfrutadlo con un Vinito Blanco Seco o similar. Cómo siempre… Si Gustais.