<> DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando

 

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• Säam: Plato de Cocina Coreana en el que se disponen diferentes ingredientes sobre una hoja de lechuga y se come con las manos.
• Sabayon: Postre tradicional italiano; se trata de una crema emulsionada de Huevos, Vino y Azucar que por lo general se sirve con Fruta y va gratinado.
• Sacarosa: También llamada Azucar Común. Utilizada para endulzar los alimentos. En la naturaleza se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también contiene gran cantidad de Sacarosa.
• Salar: Acción de Echar Sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de Sal o salmuera.
• Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Método de Cocción.
• Salmonela: Bacterias que producen «Salmonelosis»,  Enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal. Unos de los animales transmisores más comunes son las Aves. Produce graves trastornos intestinales entre otros síntomas.
• Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género, para conservarlo o salarlo.
• Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a Fuego Vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.
• Salsa Abigarrada: Salsa de Origen Francés que consiste en un Caramelo rubio preparado con Azúcar, al que se se añade Vinagre; Licor y el Jugo del alimento cocinado. Posteriormente va ligada para darle consistencia, y se sirve acompañando al Alimento en cuestión. Asociada a la elaboración del Pato a la Naranja. La base es la reducción y ligado de dicha Salsa obtenida de la Cocción y Asado del mismo.
• Salsa Mery: Aderezo compuesto por ajo Picado o Machacado, Perejil, Aceite de Oliva y Zumo de Limón o Vinagre.
• Salsa Rosa: También conocida como Salsa Cocktail; Salsa Fría derivada de la Mahonesa, a la que se añaden: Salsa Ketchup, Mostaza en Pasta, Limón y Naranja exprimido, Brandy, Vino de Jerez o similar, Tabasco y Salsa Perrins. Utilizada para acompañar y aderezar platos frios sobre todo de Pescado y Marisco.
• Salsa Verde: Salsa Madre de la Cocina Vasca y Española que cuenta con los siguientes Ingredientes en su elaboración: Ajo, Perejil, Harina, Aceite y Fumet de Pescado con la opción del Vino Blanco ó «Txacoli» (Vino Blanco vasco D.O.). Presente en innumerables elaboraciones marineras tales como la Merluza en Salsa Verde y las Almejas en Salsa Verde, platos bandera de la Gastronomía Vasca.
• Sancocho: Sopa hecha con Carnes, Tubérculos, Verduras y Condimentos. El más común es el de Gallina al que se añade Ñame.
• San Germain: Receta de origen francés cuyo ingrediente principal son los guisantes frescos o secos con los que se elabora un puré fino a base de guisantes estofados con mantequilla, Caldo de Ave y Verduras ( puerro y Cebolla fresca ) y patata para dar textura; para después ser pasado por cedazo y sazonar.
• Santen: (santan), se denomina así a la Manteca de Coco.
• Sake:  En japonés: «bebida alcohólica», sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como «Nihonshu».
• Sashimi:  es un plato japonés de origen coreano que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio.
• Saute: Termino francés que se utiliza para designar un tipo de Recipiente antiadherente generalmente de Acero Inoxidable, (similar a una Sartén baja y ancha) . Sirve para Saltear, Sofreír y Risolar principalmente. Ideal para introducir el el Horno.
• Sazonar: Añadir sal a una Preparación.
• Seitan: Preparado alimenticio a base de gluten de trigo. Contiene un elevado porcentaje de proteínas, puede ayudar a reducir el colesterol, es de uso frecuente en lugar de la carne en la cocina asiática, gastronomía vegetariana, gastronomía budista, macrobiótica y dietética.
• Show Cooking : Preparación o demostración de cocina en Directo, a la vista.
• Sifón: Utensilio muy utilizado en Hostelería, Cocina, Pastelería y Cocktelería Molecular. Permite Emulsionar o Ligar un preparado, utilizando para ello aire a presión siempre y cuando contenga elementos susceptibles de ser emulsionados. Generalmente grasas o Féculas. Una de los usos más popular es sin duda la Texturización en forma de «Espumas»,  dulces o saladas.
• Sifonar: Introducir en un Sifón para posteriormente Emulsionar una elaboracion culinaria utilizando para ello un Sifón ( ver Sifón )
• Sillao : Nombre con el que se conoce a la Salsa de Soja en Chino Cantonés. Da nombre a Recetas elaboradas con dicha Salsa. Por ejemplo » Pollo Sillao » ( A la Salsa de Soja ).
• Sloow Food: (comida lenta); Movimiento a Nivel Internacional surgido en Italia, en el que se promueven los productos Km 0 es decir cultivados en cada Región o País como una de las Intenciones del Movimiento; también intenta preservar las Tradiciones Gastronómicas de cada Región, a si como el cultivo de los productos Autóctonos. El símbolo de slow food es el caracol, que simboliza la lentitud, otra de las directrices que promueve; el placer de Comer ligado al conocimiento. Su fundador es Carlo Petrini escritor especializado en Temas Gastronómicos.
• Slug-egg: Vocablo anglosajón con el que se conoce a un Huevo cocinado a baja temperatura. Elaboración muy popularizada en Inglaterra y Estados Unidos a la hora del desayuno.
• Smoothie: Batido Vitamínico Natural Cremoso Sano y Helado a base de Frutas y en ocasiones combinado también con Verduras. SE utilizan en Dietas de Adelgazamiento, también los Deportistas y últimamente está de moda en los Negocios de Hostelería como batido refrescante. Corriente que viene de Estados Unidos de la Costa Oeste en los años 80.
• Sofreír: Freír un género en una grasa a temperatura Moderada hasta que tome color.
• Solomillo: Pieza de Carne de Ternera, Vaca o Cerdo, muy apreciada en Cocina, situada entre las Costillas y la Columna; más exactamente adherida a el Lomo Bajo del Animal. De él se extraen tres partes diferenciadas (Cabeza, Centro y Punta), muy utilizadas en Cocina por su Ternura y que dan nombre a infinidad de elaboraciones.
• Soluble: Que tiene la Propiedad de diluirse en Líquidos.
• Sorgo: Es un grano antiguo que se utiliza como alimento para el ganado, pero también es un cereal milenario y popular que tiene su mayor cultivo en África y Asía. No contiene gluten y por eso es muy utilizado para combinar con otro tipo de Harinas para elaborar pan especial para personas intolerantes y/o Celíacas.
• Sous-vide: Término Francés para designar al Método de Cocción que consiste en envasar al vacío un alimento en bolsas de plástico herméticas específicas para ello y cocinarlo durante un periodo de tiempo prolongado a baja temperatura. El resultado, una Textura más tierna, suave y melosa gracias a las proteínas que contiene el alimento. Método cada vez más utilizado en Cocina Moderna ó actualizada por sus notables resultados en cuestión de Textura y Sabor además de las Ventajas en la preparación y producción previa de Alimentos.
• Sriracha: Salsa picante de origen Asiático a base de Chili maduro macerado en Vinagre, Ajo, Azúcar y Sal. Muy popular en Tailandia y conocida en todo el mundo por su sabor Dulce, Aromático y Ligeramente Picante. Utilizada como Salsa de acompañamiento generalmente.
• Steak Tartar: (Filete Tártaro), Plato de Cocina conocido Internacionalmente de autoría atribuida a las Tribus Tártaras de Europa oriental y Siberia en el siglo V. Se prepara en los Restaurantes de categoría sobre un recipiente helado y  a la vista del cliente al que ritualmente se la da a probar.  Consta de Carne de Vaca picada finamente  Sazonada y aliñada con elementos que potencian el sabor tales como Mostaza Fuerte, Yema de Huevo, Anchoa en Salazón y Salsa Picante. Se Acompaña con Guarnición Mimosa (Ver Guarnición Mimosa).
• Street Food: (del Inglés comida callejera); como bien dice el nombre Feria, evento, o Food Truck (comida ambulante), que permite comer en plena calle transitable. Fenómeno mundial cada vez más extendido.
• Sudar: O Caer al Blanco, Rehogar a Fuego suave una Verdura hasta que se Poche, sin que llegue a tomar color.
• Sushi: Plato de origen japonés basado en Arroz cocido adobado con Vinagre de Arroz, Azúcar, Sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Éste plato es uno de los más reconocidos de la Gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

 

 

 

 

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