<> DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando

 

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• Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes…etc.
• Rallar: Convertir un género en virutas o polvo por medio de un Rallador.
• Ramen: Sopa de Fideos de Trigo de Origen Chino muy común en toda Asia.
• Ravigote: Término francés para designar una Vinagreta Tradicional de Aceite y Vinagre a la que se añaden encurtidos tales como alcaparras, pepinillos…etc.
• Reacción de «Maillard»: Proceso ó fase de cocinado que debe su nombre al Químico francés que explicó el conjunto de reacciones químicas producidas por las Proteínas y Azúcares que contienen los Alimentos; y que al cocinarse por efecto del calor generan: color, sabor y olor a tostado.
• Rebozar: Pasar un género por Harina y Huevo.
• Rectificar: Poner a Punto de Sal o Condimentos una preparación.
• Reducir: Disminuir el Volumen de un liquido o Salsa por Evaporación para conseguir que Engorde o Espese Concentrando así el Sabor.
• Reforzar: Añadir algún elemento a una preparación para intensificar su Color o Sabor.
• Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para Cortar el proceso de Cocción y, quitar el exceso de Sal y Enfriarlo.
• Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado o Deshidratado previamente en un liquido para que recupere sus características anteriores.
• Rehogar: Trabajar un Alimento sometiéndolo al efecto del Calor de forma que tome Color. Conviene destaparlo y cocinarlo a fuego directo para que pierda el agua que hayan podido soltar el alimento en cuestión.
• Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. También «poner a Remojo», las Legumbres previamente a su cocción.
• Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un género que previamente hemos cocido.
• Rocoto: Pimiento Picante de Origen Sudamericano también llamado: Locoto, Chile de Cera, Peron, Chile Manzano. Su color va desde las tonalidades Verdes al Amarillo y Naranja. Muy utilizado en la cocina Peruana, Boliviana, Argentina, Chilena y Mexicana.
• Romesco: Salsa de origen Catalán (España) a base de Frutos Secos (Avellanas y Almendras fritas), Tomate y Ajos Asados, que una vez triturados y molidos se aliñan con Aceite de Oliva Virgen Extra y Vinagre de Jerez. Utilizada para acompañar los Calçots (Ver Calçot) y algunas Recetas que adquieren su nombre como el Bacalao.
• Roner: Maquina de precisión que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. La Temperatura constante garantiza una cocción del alimento controlada. Creada por Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Narcís Caner (La Fonda de Caner).
• Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsas.
• Rubioca: Pequeño Pez Parásito, que se alimenta fundamentalmente, de los Organos internos de las Espardeñas. (Ver Espardeña)
• Rustir: Sinónimo de Asar.

 

 

 

 

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