<> DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando

Pachamanca: Forma de Cocción Milenaria originaria de Perú y muy popular en la Región; que consiste en practicar un hoyo en la tierra y rellenarlo con piedras previamente calentadas. Posteriormente se introducen los alimentos: Carnes (previamente aliñadas y aderezadas con yerbas aromáticas , papas (patatas) , camotes (batatas) , choclos , habas , yucas , humitas , tamales etc; Y se cubre con tierra y ramas que hacen las veces de tapa. Los productos sometidos a este cocimiento quedan con una aroma y sabor muy agradables. <Aportación Sixto Raúl>
PacoJet: Aparato de cocina de Precisión para profesionales que convierte los Purés ultracongelados de cualquier cosa, en texturas ultra finas (tales como espumas, salsas y sorbetes) sin descongelar; Texturizando según la composición del Puré. Fabricado en Suiza, la Pacojet se utiliza en todo el mundo para Alta Gastronomía.
Pacotizar: Procesar un producto alimentario utilizando la Pacojet ( Ver Pacojet ).
Paisana: Corte básico de cocina con Cuchillo. Consistente en Bastones no más grandes que el Tamaño de una Cerilla o Fósforo. Se utiliza esencial mucho para las Patatas o Verduras y tb. Guarnición de Verduras Cocidas cortadas en bastones.
Panko: Producto derivado del Trigo, que se presenta en Escamas; muy utilizado en Japón para conseguir Rebozados Crujientes.
Papillotte: (1) Sistema de Cocción que consiste en cocinar un alimento con hierbas y especias en un paquete formado con papel de Aluminio; de esta forma guarda todos sus jugos y aromas en el interior. Los alimentos cocinados con esta técnica culinaria adquieren la acepción de «A la Papillotte». (2) Ornamentos decorativas en papel que se utilizan para adornar o embellecer las Piernas de Aves y Asados a la hora de presentarlas al comensal o en Buffets.
Parisienne:Término de origen francés para designar al Recipiente utilizado para frituras de altas paredes y ancha superficie, facilitando de ésta forma la labor de voltear y bañar los fritos a voluntad. También da nombre a un tipo de elaboración culinaria conocido como » a la Parisienne «.
Pasta Bomba: Elaboración dulce a base de Yemas de Huevo Escaldadas con un Caramelo de Agua y Azúcar cocinado a 115º C. Una vez Cocinadas las Yemas se emulsiones hasta triplicar su volumen. La Pasta Bomba se utiliza para Esponjar elaboraciones dulces tales como el Tiramisu y la Mousse de Chocolate entre otras.
Pasta Choux: (del Francés: «Masa de palo»). Masa que se prepara con agua, Harina,Huevos y Mantequilla o Manteca según utilidad. Se utiliza para elaborar Churros ó Buñuelos principalmente, dada su propiedad de Suflar al freír u Hornear y tb. de Ligar o Amalgamar.
Pasteurización: Método de Cocción y posterior Conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
Patatas Anna: Guarnición que consiste en un Pastel de láminas de Patata muy finas, Sal, Pimienta y Mantequilla; que se cocina en el Horno y que sirve de acompañante de múltiples elaboraciones.
Paté: Elaboración fría. Mezcla de Foie (Higado), Carne Picada, Huevos, Nata líquida, Licores, Condimentos, Especias y Frutos Secos de consistencia untuosa. Se suele acompañar de Pan tostado para su consumo. Los más comunes son los de Oca, Pato y Cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como Salmón, Anchoas, etc.
Picar: Cortar cualquier género finamente hasta convertir en Picadillo.
Pectina: Sustancia que se encuentra en las Frutas sobre todo en la piel; Coagulante natural en forma viscosa. Tiene muchas propiedades beneficiosas para el organismo. Se utiliza mucho en pastelería como espesante de Salsas o para formar gelatinas para abrillantar. La más común es la de Manzana ya que cuenta con alto contenido de la misma.
Penuche: Se trata de un Fondant ( ver fondant ), hecho con azúcar moreno, muy popular en Inglaterra. <Aportación El Mastres>
Pimienta de Sichuan: Granos obtenidos de Pimientos japoneses molidos. Posee un ligero matiz cítrico y es muy aromática.
Pimienta de Jamaica: Fruto Seco muy aromático, que recuerda al Clavo. Se utiliza en la elaboración del Curry y el Mole Mejicano.
Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como Aperitivo. sinónimo de Banderilla, Tapa o Canapé.
Pipirrana: Ensalada Fría originaria de Jaén,(Andalucía) España que tiene como Ingredientes principales: Tomate, Cebolla, Pimiento Verde, HUevo Cocido y Pepino en ocasiones. También se suele enriquecer con Bonito o Atún en Aceite o algún tipo de Embutido en taquitos.
Pochar: Cocinar o Ablandar un género en una grasa tapado, a temperatura moderada de forma que no llegue a tome un color. Diríamos que está a medio Cocinar. Técnica utilizada para Bresas de Verduras, Preccoción de Patatas o Huevos (Poché).
Poke : Plato de origen Hawaiano que se compone de una base de Arroz o Quinoa a la que se añade Pescado Crudo o Marinado, Algas, Chile molido, Salsa de soja, Aguacate, Verduras encurtidas, etc.
Ponzu: Salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el Tataki. Se trata de una Vinagreta muy ligera y refrescante; está hecha a base de Yuzu ,(Ver Yuzu), y Vinagre de Arroz, como ingredientes clave.
Popover: (del inglés, saltar por encima), masa hueca a base de huevo, bollo ligero que se hornea y se infla y desinfla como un suflé; Versión americana del pudding inglés. Dependiendo de su acompañamiento pueden ser dulces o salados, el popover francés va relleno de queso brie, espinacas y setas, el noruego, con huevos revueltos, salmón ahumado, alcaparras, crema ácida y eneldo. <Aportación El Mastres>
Pop up : Término Inglés para designar un tipo de negocio (como puede ser un Restaurante ); que hace alusión a la movilidad del mismo, dentro de un espacio comercial temporal muy corto.
Pork Belly: Porción de Carne de la Panza del Cerdo (panceta), que está recubierta en su parte exterior de piel gruesa y dura. Formada de Grasa en un su mayoría y Carne magra en menor proporción en la cara interior. Se prepara macerando y condimentando la Carne con especias y cocinándola en 2 tiempos. En el primero y más prolongado la temperatura ha de ser suave y uniforme hasta que la Carne queda tierna, el tiempo variará atendiendo al grosor y la temperatura. La Segunda Cocción ha de ser a temperatura elevada aplicada directamente sobre la superficie hsta conseguir que la Capa de grasa exterior sea crocante y suflada; lo que convierte a esta elaboración en un bocado untuoso y crujiente y sabroso al mismo tiempo.
Poroto : Legumbre con forma de riñón, de diversos colores, Originaria de Sur América. Muy común en Panamá y Chile. Tanto la Semilla como la Vaina son comestibles. Muy parecidos a las Fabes, admite todo tipo de elaboraciones.
Porridge: Gacha elaborada a partir de la cocción de avena, ( harina, “oatmeal”, o copos ) en leche y agua, aderezada con azúcar y/o sal, tradicional desayuno británico.También de algunos países nórdicos a la que incorporan frutos secos y frutas. <Aportación El Mastres>
Porrusalda: Plato de origen Vasco; que consiste en un Caldo o Sopa de Verduras más o menos espeso y en el que el ingrediente principal es elPuerro ( que le da nombre ), además contiene también Patata y Zanahoria básicamente.
Prebióticos: Ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto beneficioso al estimular el crecimientos selectivo de bacterias que facilitan la actividad metabólica en el colon. La leche materna lleva compuestos que alimentan grupos de microbios intestinales que son esenciales para formar la flora intestinal sana del bebé. <Aportación El Mastres>
Probióticos: Alimentos que contienen microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Los alimentos fermentados tales como el chucrut, la kombucha y el miso los contienen. Las bacterias probióticas que ingerimos de adultos no pasan a formar parte de nuestra flora intestinal, pero una ingesta regular de probióticos puede mantener la diversidad microbiana del intestino. <Aportación El Mastres>
Pudding: Pastel Dulce o Salado de Pan o Bizcocho, con base de Huevos; cuajado en el Horno a Baño Maria. Se puede presentar frío o caliente.
Pulga de Mar: Parásito marino de morfología similar a la Sanguijuela. Se localiza en la zona de las Branquias y Agallas de Pescados de Roca tales como el Cabracho. Junto con el Anisaki (Ver Anisaki);constituye uno de los parásitos marinos más comunes. Su ingesta puede ocasionar diarrea y trastornos Gastrointestinales severos. Es por eso que el pescado se debe Congelar un mínimo de 24 horas o someter a Sobrecocción para evitarla.
Puntilla: Pequeño cuchillo muy afilado, puntiagudo y manejable que sirve para realizar todo tipo de pequeños y certeros cortes, ya sea para pelar, deshuesar, tornear …etc. Herramienta imprescindible en toda cocina. Los últimos modelos son ya todas con empuñaduras plásticas y hojas Cerámicas o de Acero Inoxidable.
Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
Puré Duquesa: Puré de Patata al que se áñaden Yemas de Huevo para Gratinarlo. Se utiliza como Guarnición de infinidad de platos decorando con manga y boquilla rizada.

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