<> DICCIONARIO CULINARIO GASTRONÓMICO pilpileando

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Edamame: Nombre que recibe las Vainas y Habas de Soja cuando están verdes. De un vivo color Verde, muy consumidas como aperitivo y guarnición por su dulce sabor y propiedades. Producto de consumo de tradición Asiática exportado a medio mundo.
Edulcorar: Añadir un Elemento dulce a un género, generalmente Azúcar.
Embadurnar: Untar, Empapar.
Empolvar: Acción de Pasar un Género por Harina, sacudiendo la restante.
Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor.
Embotar: Proceso manual que consiste en guardar preparaciones en tarros de cristal generalmente, para posteriormente someterlos a un proceso de Cocción: «al Baño Maria» (Ver Baño maria);consiguiendo el vacío interior y así preservar de bacterias, procesos de oxidación y conservar durante más tiempo.
Empanar: Pasar un Género por Harina, Huevo y Pan Rallado. También conocido como «Apanar»
Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o platocuidando la presencia y decoración.
Emulsionar: Consiste en Adicionar a un Género un Elemento Graso para conseguir un solo Género homogéneo. Generalmente batiendo para incorporar Burbujas de Aire, por ejemplo la Lecitina del Huevo para elaborar Mahonesas.
Encamisar: Forrar, Cubrir o Bañar un molde generalmente con alguna elaboración que solidificará por efecto del frío, cubriendo íntegramente el género introducido.
Encintar: Enfriar un Líquido o preparado, rápidamente, sumergiéndolo en un Baño Maria frío de Agua y Hielo. El caso más común es el de Encintar la Nata o Crema de Leche, para facilitar su Montado o Emulsión. También evita la fermentación en preparaciones calientes.
Encurtidos: Se denomina con este nombre las Hortalizas conservadas en Vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.
Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.
Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla
Entomofagia: Alimentación y consumo de insectos, arácnidos y artrópodos en general. Hábito muy popular en África, Asia, Latinoamérica y Australia; en otras zonas es poco común y considerado incluso tabú.
Eritritol: Es un Edulcorante obtenido de la fermentación de azúcares. Este edulcorante es de absorción lenta. Muy utilizado por diabéticos y en dietas ya que contiene muy pocas Calorías. Tiene la peculiaridad de que no produce sensación de saciedad. Su consumo en exceso puede provocar gases e hinchazón.
Escabechar: Someter un Genero a una Coción en Escabeche. El escabeche es una preparación con base cítrica de Vinagre , Verduras y Hierbas Aromáticas. Potente Método de conservación.
Escaldar: Sumergir un Genero en agua hirviendo durante unos Segundos, para quitarle Fuerza Sápida, facilitar su pelado, Desangrar, Sellar..etc. Añadir un líquido hirviendo sobre algún alimento, parta cocinarlo rápidamente.
Escalfar: Técnica culinaria que consiste en Sumergir Generalmente Huevos sin cáscara, en agua hirviendo con Vinagre. Adoptando el nombre de la Técnica de Cocinado.
Escalivar: Técnica culinaria que consiste en asar hortalizas y/o Verduras enteras sobre el fuego directo o al rescoldo de las brasas.
Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un Almíbar y sometiéndolo después a un Proceso de Secado.
Escudillar: Extender mediante manga de Panadería-Pastelería en placa de Horno algún tipo de masa para Cocer o Secar, con el fin de decorar o porcionar.
Espalmar: Dar forma Aplanada a un Alimento crudo ayudándose de una Espalmadera, para facilitar su Cocción.
Española: Salsa Básica de la Cocina madre de todas las Salsa . Se elabora a base de Verduras y Huesos Tostados, Vino Tinto, Harina Tostada, Salsa de Tomate y Caldo de carne.
Espardeña: Del catalán Espardenya, «alpargata». Especie de Marisco (llamada también pepino de mar). Mide unos 20 cm y su cuerpo es blando, aplanado y rugoso, de color marrón-rojizo con manchas blancas. La carne es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades.
Estameña: Tela fina de Algodón, que se utiliza en Cocina para filtrar Caldos, Fondos, Sopas, Aceites; también se puede utilizar para prensar o Amalgamar elementos sólidos atemperados tipo Queso fresco o Foie; También purés de Frutas o semillas susceptibles de solidificar por presión.
«Estar en la Puré»: Expresión muy utilizada en el mundo de la Restauración, que quiere decir que se ha amontonado el trabajo por la circunstancia que sea. Tb. utilizado «Estar en la mierda».
Estofar: Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.
Estufar: Introducir en una Estufa de fermentación, horno, calentador de platos o similar, una elaboración que requiere de Secado o Fermentación a una Temperatura leve y constante durante un espacio prolongado tiempo.

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