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• Abatidor: Máquina que sirve para bajar la Temperatura de un Género o Líquido Rápidamente («Abatir»).
• Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.
• Aderezar: Condimentar los alimentos para darles sabor.
• Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.
• Acaramelar: Bañar con Caramelo. Tb. se utiliza Caramelizar.
• Aceite Esencial: Mezcla de varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal. Producto químico intensamente aromático, no graso, volátil y liviano. Insoluble en agua, levemente soluble en vinagre y soluble en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxida por exposición al aire.
• Acidular: Acción de Añadir Ácido a un líquido. Generalmente Zumo de Limón o Lima.
• Aderezar: Condimentar un Alimento con Elementos que le van a aportar: Color, Realzar el  Sabor o Aroma. Los más comunes son Sal, Aceite Vinagre, Especias, etc.
• Adobar: Poner un Género Crudo en un Preparado o; Adobo que consiste  por lo General en una Mezcla de especias y Sal para darle un Aroma o Textura. Suele ir seguido de un proceso de Oreado. Muy utilizado con  Carnes de Fuerte Sabor, como la de Cerdo o Carnes de Caza. Antiguamente se utilizaba como Método de Conservación.
• Agar Agar: Polvo o Extracto de Algas Marinas, que tiene Propiedades Gelificantes una vez se diluye en un Líquido Caliente. Soporta temperaturas de hasta 70º C , antes de perder su Estructura Sólida, lo que permite muchas Aplicaciones en Cocina.
• Agave: Conocido también como pita, maguey, cabuya, fique o mezcal. Planta fibrosa Comestible rica en Azucares utilizada para innumerables preparaciones.
• A Grosso Modo: Picar o Trocear algo: un Alimento o Verdura groseramente; es decir en porciones gruesas e irregulares.
• Agua Lechada: Preparación a base de Agua, Harina, Zumo de Limón y tb. puede llevar Perejil; donde se sumergen completamente los alimentos susceptibles de sufrir Oxidación por Aire y luz básicamente. Muy utilizado en productos tales como tales como Alcachofas, Cardos Naturales, Borrajas, Champiñones…etc.
• Aguar: Acción de Añadir Agua a un Liquido o Elaboración.
• Aguasal: Se denomina así a la mezcla de Agua y Sal Marina con una alta proporción de sal (1/2 kg sal por litro de agua); que se utiliza para la preparación de ciertos alimentos. Son conocidas popularmente en «La Manchuela» (Albacete) la preparación de las “piñas al aguasal”; Piñas Verdes de Pino Piñonero maceradas durante 45 días en esta solución. Los piñones obtenidos son tiernos, ligeramente salados, listos para su uso en ensaladas o cómo acompañamiento en diversos guisos. <Aportación Andres Dochao>
• Agraz-Verjus: Condimento obtenido a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.
• Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al Humo; y tb. Acción de Ahumar, generalmente con Maderas Nobles.
• Air Fryer: (Freidora de Aire). Electrodoméstico que permite cocinar mediante una corriente de aire caliente continua. Puede cocinar con poca grasa y tiene la ventaja de hacerlo con menor tiempo de precalentamiento; lo que supone un ahorro de energía considerable con respecto a un horno eléctrico de convección.
• Aji : Fruto comestible, con la apariencia estética de un Pimiento Italiano pero más pequeño y de diversos colores según maduración y procedencia. Generalmente Picantes. Muy utilizados en la Cocina Latinoamericana, donde son tan importantes que forman parte de platos ya universales.
• Ajiaco: Sopa típica de Hispanoamérica en la que intervienen diversos ingredientes como Tubérculos, Legumbres y Carnes. Ésta Sopa se prepara en diversos paises, Chile, Cuba, Perú, Bogota; combinados con ingredientes autóctonos de cada zona.
• Ajli Mojili : Mojo a base de Ajo,  Perejil y algún elemento ácido tal como Limón o Vinagre, que se utiliza para saborizar todo tipo de Alimentos Crudos o Cocinados. Muy común en muchos lugares de la Geografía española.
• «A la Vista del Cliente»: Expresión utilizada cuando se prepara se sirve o se termina cualquier elaboración ya sea de Cocina ejemplo (Steak Tartar) ó de Servicio de Comedor- Sumiller ejemplo (elaboración cocktails o trinchado de Carnes y o despeinado de Pescados, elaboración postres…etc); delante del cliente o comensal; es decir en la Sala.
• Al Dente: Nombre o Expresión utilizada en Cocina para Designar un Genero que está cocinado por debajo de su punto Exacto de Cocción. Por Ejemplo cuando hablamos de Pasta Italiana.
• Albahaca: Hierba Aromática de procedencia Asiática. Es muy frecuente su uso en la Gastronomia en fresco o seco. De intenso Aroma y Sabor. Posee propiedades Balsámicas y es muy utilizada para Aderezar platos de Pasta o Ensaladas y como Repelente de Insectos.
• Albardar: Cubrir o Envolver un género con  finas láminas de Tocino,  para aportarles Jugosidad y Preservarles del Calor, evitando así que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.
• Albedo: Parte Blanca y Corchosa de consistencia blanda, color blanco y sabor amargo que se encuentra en las frutas cítricas entre los Gajos o Pulpa y la Corteza de éstos.
• Albóndiga: Bola de Carne, Verduras o Pescados condimentada con elementos de Ligazón y especias.
• Aliñar: Añadir a un elemento un Condimento que le van a Aportar Color , sabor o aroma. Los más comunes son sal, Aceite y Vinagre, (Vinagreta).
• Alisar: Acción de dejar lisa la superficie de algo que por textura lo permita, utilizando para ello una Espátula
• Alulosa: Azúcar raro y natural que se encuentra en el trigo y en algunas frutas en pequeñas cantidades tales como pasas e higos. Contiene el 10 por ciento de las calorías del azúcar blanco común. No aumenta la secreción de glucosa o insulina en la sangre y no promueve el crecimiento de bacterias en la boca que causan caries. No figura como Azúcar añadido en las etiquetas de información nutricional. En cambio, se puede contar bajo los gramos de “Carbohidrato total”. De momento en Europa su uso alimentario está prohibido.
• All i Oli: Salsa Fría Emulsionada en la que intervienen tres ingredientes : Ajo crudo, Aceite y Sal. Muy utilizada en la Gastronomía Mediterránea para acompañar Arroces, Fideuas, Tostas y Algunos platos típicos tradicionales.
• Amanita Muscaria: Hongo no comestible y Venenoso. Contiene Neurotoxinas. Utilizada por sus efectos alucinógenos y medicinales por algunas tribus de la India. Es posible Secarla eliminando parte de las toxinas, para consumirla con fines terapéuticos.
• Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.
• «A lo Vivo»: Expresión que se utiliza para referirse generalmente a cítricos despojados completamente de toda Corteza o Piel, refiriéndose básicamente a la Pulpa.
• «Al Vapor»: Técnica de Cocción que consiste en cocinar un alimento por efecto del Vapor de Agua generado por algún olla o recipiente específico u Horno de Vapor; es decir a temperaturas que oscilan entre 95 y 110 ºC . Técnica generalmente empleada para Verduras y Pescados.
• Anisaki: Pequeños Parásitos que encontramos en los Pescados. Para eliminarlos es necesario congelar éste un mínimo de 24 Horas.
• Añojo: Animal de Raza Bovina (Vacuno), que es Sacrificado antes de contar con 12 meses de edad.
• Aonori: Se denomina así al Polvo de Alga Nori en seco. ( Ver Nori )
• Apiñar: Aromatizar o impregnar con Piña. Juntar o reunir en el mismo lugar amontonadamente.
• APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP en inglés). Proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,​ de forma lógica y objetiva.
• A punto: Cocer o Cocinar en su justo punto de Cocción o Sazonamiento. Tb se utiliza la expresión «Al Punto»
• «A Punto de Nieve»: Término Culinario que se utiliza para denominar a las Claras de Huevo batidas o montadas hasta adquirir una Textura Esponjosa y Blanquecina, que recuerda a la Nieve.
• Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.
• Arrebatar: Calificativo utilizado para designar alimentos que han sido sometidos a la acción del calor (plancha; fritura, Horneado), y que no presentan una superficie dorada uniforme, si no que presentan manchas debido a esto; Se dice pués que están arrebatad@s.
• Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la Fermentación.
• Arroser: (en francés) Verbo, Término que no tiene una traducción definida que alude a dorar un alimento bañando con Aceite y Mantequilla caliente durante su Cocción o cocinado; hasta conseguir un croata crujiente y color uniforme.
• Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región Piamontesa en Italia;  y es uno de los Tres tipos de Arroz que se utiliza para preparar el Risotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de Arroz Cremoso de gran sabor.
• Arroz Parbolizado: También conocido como Arroz Vaporizado. Arroz que lleva un tratamiento previo de precocinado; mediante remojo y tratamiento por vapor. Acorta el tiempo de Cocción del grano en arroces que necesitan una cocción prolongada como por ejemplo el Arroz Salvaje.
• Arroz Pilaf: También conocido como Arroz Pilaw. Plato de Origen Hindu que sirve de Guarnición para innumerables elaboraciones. Se trata de un Arroz Blanco que puede ir Hervido o Sofrito con Verduras y Cocinado con Caldo hasta que seque. El Origen es Indio donde en origen el Arroz utilizado es de grano largo o Basmati que se enriquece con Frutas secas, Cúrcuma, Clavo, Currys, sirviendo de Guarnición para la gran mayoría de los platos Hindus; a modo de Pan. Cada cultura Gastronómica tiene su propia Versión, siendo sin duda la Guarnición más popular y extendida que existe por su asequibilidad y versatilidad.
• Asado a la parrilla: Técnica de Cocción en la cual el calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de poco tamaño o Carnes Nobles (Filete, solomillo) y También Pescados, Verduras o Frutas. No se debe pinchar nunca el Género para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una Costra Crujiente.
• Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones.
• Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior.
• Asmr: A.S.M.R (Autonomous Sensory Meridian Response) Conjunto de Reacciones involuntarias Sensoriales producidas por sonidos, imágenes o las combinación de ambas; que consiguen relajar y reducir el estrés y producir una sensación placentera. Tendencia de moda en cocina que trata de Videos creados para Relajarse en este caso en cocina mediante la acción de cocinar alimentos con todos su procesos ó de consumirlos masticando y tragándolos. Tb. pueden ser ambos.
• Aspic: Elaboración fría en cuya Preparación interviene la Gelatina.
• Asustar: Añadir un Líquido frío o Hielo  a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.
• Atemperar: Bajar o subir la Temperatura aplicando Calor o Frío, para conseguir una Textura o Temperatura deseada. Dejar a Temperatura ambiente. En el caso del Chocolate, estirarlo y trabajarlo para darle brillo y Cristalización.
• Azucar Invertido: Se forma por una reacción química de hidrólisis ácida , en donde se rompe la Sacarosa en los elementos básicos que la componen, Glucosa y Fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
• Azuki: Variedad de judía o frijol también conocida como soja roja. Por su sabor dulce muy utilizada en repostería. También se utiliza para hacer helado. Se germina para obtener sus brotes Rojos. Tiene menos grasas y es más fácil de digerir que otras variedades de judías.

 

 

 

 

 

 

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