FLAN CREMOSO DE NATA

 

Hace ya como 40 años, que me considero un Amante de la Nata o Crema de Leche, en todos sus formatos, y de origen Animal, por favor. Su sabor, su Textura, todo ...

Recuerdo hace ya algo más de un par de Décadas, cuando aprendí ha hacer "Flanes de los de Verdad", en la Escuela de Hostelería. Siempre llegaba a la misma conclusión; sabían demasiado a huevo y poco a Vainilla, quedaban muy duros, como de Goma..

Entonces pensé; Si utilizo Nata en vez de Leche,  me quedará más Cremoso seguro, y si utilizo solo Claras, sabrá menos a Huevo Cocido ?? ; y si suprimo la Vainilla ??. Sabrá solo a Nata ??

Estaba claro que la Cocción debía ser Lenta y controlada, para evitar Coágulos duros.

Después de infinidad de pruebas de Coción y Decenas de combinaciones, con los años, si si...,  y cientos de Flanes, que digo Miles, elaborados en todo tipo de Hornos normales, de Convección, Mixtos.... y en mi busqueda de " Pureza y Sencillez a la vez ", Parámetros que articulan mi manera de entender el Mundo de la Cocina:

Creo que el resultado, ha merecido la pena, pués conseguí lo que buscaba, una Cremosidad inigualable, y un Sabor Puro a Nata, que hacen de éste Postre uno de mis preferidos.

La receta es muy Lógica y sencilla, y os aseguro que l@s que pierden la Cabeza por el Sabor a Nata como yo; lo van a Gozar !!

 

INGREDIENTES

 

- 1 Litro de Nata líquida de Calidad excepcional , cuanto más alto contenido Graso mejor, suelen ser las que Reza en el envase: "para montar", y Sabores.... como la Leche (al gusto).

- 9 Claras de Huevo, sin ninguna Partícula de Yema, mejor hacerlo despacio y bien, si sois maños@s, con las mismas Cascaras, con un Separadar de Claras o como hago yo , con la Mano y mucha delicadeza.

- La corteza Fresca de Medio Limón, recien Mondada, a la que le retiraremos la Parte Blanca con un Cuchillo bien Afilado.

- 180 Gr. de Azucar Blanco

- Punta de Sal

- Caramelo líquido (si gustais)

 

UTENSILIOS

 

- Un Molde de Silicona o Flexipan del tamaño deseado, que podeis encontrar en cualquier sitio.

- Unas Barillas de Cocina para remover

- Horno que habremos de Precalentar a 95º

- Cazo de Acero Inox. o Cobre

- Bol Metálico, de Cristal o Plástico

- Colador Fino

 

 

ELABORACIÓN

- Retirar la Parte Blanca de la Cascara del Limón, de la siguiente manera:

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- Mezclar en nuestro Cazo la Nata Líquida, el Azucar, la Corteza de Limón y la Punta de Sal.

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- Llevar a Ebullición, siempre vigilando por que al Hervir se derramará si no estamos pendientes.

- Mientras Separaremos las Claras de las Yemas, y las dispondremos en nuestro Bol.

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- Reservaremos las Yemas en frío, cubiertas de agua para que no se resequen y poder utilizarlas en el plazo máximo de dos días para alguna otra Elaboración: Rebozados, Tortillas, Revueltos, Tocinillo de Cielo, Bases de Helado, Ligar Salsas, Carbonara, Crema Inglesa o derivadas...etc.

- Batir las Claras ligéramente y Verter la Nata Hirviendo sobre ellas Removiendo enérgicamente.

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- Colar la Mezcla obtenida con Colador Fino.

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- Rellenar los Moldes hasta el borde utilizando una Jarra " con Pitorro " o similar.

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- Introducir en la Parte Central del Horno, ya precalentado a 100 ºC, y hornear durante una hora a 100 ºC, si contamos con un Horno de Precisión 95ºC.

* Un detalle importante: cuando salga del Horno estará como líquido. Aquí,  no nos sirve lo de pincharlo y ver si no mancha.  No os preocupeis; Endurecerá cuando enfrie.

- Dejar enfriar a Temperatura ambiente y después en Camara Frigorífica durante doce horas al menos.

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- Desmoldar, repasando el borde con un Cuchillo e invirtiendo el Molde sobre la palma de la mano, presionar Suavemente.

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- Salsear a gusto con Caramelo líquido por ejemplo, o mejor sin nada, bueno como querais....pero no demasiado, recordad que buscamos el Sabor Puro a Crema de Leche.

Yo lo he hecho muchas veces Infusionando Vainilla en rama (una por litro) es tb. Delicioso. Con un Bizcocho de los de Tiramisu en el Corazón, tb. le va bien...

Añadidle vosotr@s el Topping que más os apetezca.

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 Éste sencillo Postre está conmigo desde que cocino práticamente y no me cansa nunca.

Una Buena Cliente de san Sebastian a la que recuerdo con mucho cariño lo bautizó como :

" El Postre que sabe a Beso "

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Ya me lo contais...