GUILLE DICCIONARIO

 

DICCIONARIO CULINARIO 

 

A B C D E F G H L M N O P Q R S T U V W

  

 A

  • Abatidor: Máquina que sirve para bajar la Temperatura de un Género o Líquido Rápidamente ("Abatir").
  • Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.
  • Aderezar: Condimentar los alimentos para darles sabor.
  • Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.
  • Acaramelar: Bañar con Caramelo. Tb. se utiliza Caramelizar.
  • Aceite Esencial: Mezcla de varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal. Producto químico intensamente aromático, no graso, volátil y liviano. Insoluble en agua, levemente soluble en vinagre y soluble en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxida por exposición al aire.
  • Acidular: Acción de Añadir Ácido a un líquido. Generalmente Zumo de Limón o Lima.
  • Aderezar: Condimentar un Alimento con Elementos que le van a aportar: Color, Realzar el  Sabor o Aroma. Los más comunes son Sal, Aceite Vinagre, Especias, etc.
  • Adobar: Poner un Género Crudo en un Preparado o; Adobo que consiste  por lo General en una Mezcla de especias y Sal para darle un Aroma o Textura. Suele ir seguido de un proceso de Oreado. Muy utilizado con  Carnes de Fuerte Sabor, como la de Cerdo o Carnes de Caza. Antiguamente se utilizaba como Método de Conservación.
  • Agar Agar: Polvo o Extracto de Algas Marinas, que tiene Propiedades Gelificantes una vez se diluye en un Líquido Caliente. Soporta temperaturas de hasta 70º C , antes de perder su Estructura Sólida, lo que permite muchas Aplicaciones en Cocina.
  • Aguar:: Acción de Añadir Agua a un Liquido o Elaboración.
  • Agraz-Verjus: Condimento obtenido a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.
  • Agave:  Conocido también como pita, maguey, cabuya, fique o mezcal. Planta fibrosa Comestible rica en Azucares utilizada para innumerables preparaciones.
  • Ahumado:  Alimento que ha sido expuesto al Humo; y tb. Acción de Ahumar, generalmente con Maderas Nobles.
  • Aji : Fruto comestible, con la apariencia estética de un Pimiento Italiano pero más pequeño y de diversos colores según maduración y procedencia. Generalmente Picantes. Muy utilizados en la Cocina Latinoamericana, donde son tan importantes que forman parte de platos ya universales.
  • Ajiaco: Sopa típica de Hispanoamérica en la que intervienen diversos ingredientes como Tubérculos, Legumbres y Carnes. Ésta Sopa se prepara en diversos paises, Chile, Cuba, Perú, Bogota; combinados con ingredientes autóctonos de cada zona.
  • Ajli Mojili : Mojo a base de Ajo,  Perejil y algún elemento ácido tal como Limón o Vinagre, que se utiliza para saborizar todo tipo de Alimentos Crudos o Cocinados. Muy común en muchos lugares de la Geografía española.
  • Al Dente: Nombre o Expresión utilizada en Cocina para Designar un Genero que está cocinado por debajo de su punto Exacto de Cocción. Por Ejemplo cuando hablamos de Pasta Italiana.
  • Albahaca: Hierba Aromática de procedencia Asiática. Es muy frecuente su uso en la Gastronomia en fresco o seco. De intenso Aroma y Sabor. Posee propiedades Balsámicas y es muy utilizada para Aderezar platos de Pasta o Ensaladas y como Repelente de Insectos.
  • Albardar: Cubrir o Envolver un género con  finas láminas de Tocino,  para aportarles Jugosidad y Preservarles del Calor, evitando así que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.
  • Albedo: Parte Blanca y Corchosa de consistencia blanda, color blanco y sabor amargo que se encuentra en las frutas cítricas entre los Gajos o Pulpa y la Corteza de éstos.
  • Albóndiga: Bola de Carne, Verduras o Pescados condimentada con elementos de Ligazón y especias.
  • Aliñar: Añadir a un elemento un Condimento que le van a Aportar Color , sabor o aroma. Los más comunes son sal, Aceite y Vinagre, (Vinagreta).
  • Amanita MuscariaHongo no comestible y Venenoso. Contiene Neurotoxinas. Utilizada por sus efectos alucinógenos y medicinales por algunas tribus de la India.
  • Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.
  • "A lo Vivo": Expresión que se utiliza para referirse generalmente a cítricos despojados completamente de toda Corteza o Piel, refiriéndose básicamente a la Pulpa.
  • Anisaki: Pequeños Parásitos que encontramos en los Pescados. Para eliminarlos es necesario congelar éste un mínimo de 24 Horas.
  • Añojo: Animal de Raza Bovina (Vacuno), que es Sacrificado antes de contar con 12 meses de edad.
  • Aonori: Se denomina así al Polvo de Alga Nori en seco. ( Ver Nori )
  • A punto: Cocer o Cocinar en su justo punto de Cocción o Sazonamiento. Tb se utiliza la expresión "Al Punto"
  • Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.
  • Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la Fermentación.
  • Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región Piamontesa en Italia;  y es uno de los Tres tipos de Arroz que se utiliza para preparar el Risotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de Arroz Cremoso de gran sabor.
  • Asado a la parrilla: Técnica de Cocción en la cual el calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de poco tamaño o Carnes Nobles (Filete, solomillo) y También Pescados, Verduras o Frutas. No se debe pinchar nunca el Género para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una Costra Crujiente.
  • Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones.
  • Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior.
  • Aspic: Elaboración fría en cuya Preparación interviene la Gelatina.
  • AsustarAñadir un Líquido frío o Hielo  a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.
  • Atemperar: Bajar o subir la Temperatura aplicando Calor o Frío, para conseguir una Textura o Temperatura deseada. Dejar a Temperatura ambiente. En el caso del Chocolate, estirarlo y trabajarlo para darle brillo y Cristalización.
  • Azucar Invertido: Se forma por una reacción química de hidrólisis ácida , en donde se rompe la Sacarosa en los elementos básicos que la componen, Glucosa y Fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
  • Azuki: Variedad de judía o frijol también conocida como soja roja. Por su sabor dulce muy utilizada en repostería. También se utiliza para hacer helado. Se germina para obtener sus brotes Rojos. Tiene menos grasas y es más fácil de digerir que otras variedades de judías.

B

  • Baba Ganush: Plato típico de la cocina arabe consistente en puré de berenjena asada que se mezcla con tahini (Ver tahini), zumo de limón, ajo, jarabe de granadas, comino, aceite de oliva y pepitas de granada. Se acompaña con pan de pita.
  • Bagazo: Residuo de materia después de extraer su jugo.
  • Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como Aperitivo. Sinónimo de Pincho, Tapa o Canapé.
  • Batido: Bebida a base de helado mezclado con huevos, leche, licor, Aromatizantes...
  • Bavarois: Postre frío elaborado con Base de Crema Inglesa , Claras Montadas o Nata Montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas.
  • Bañar: Cubrir un Género totalmente con un liquido lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.
  • Baño María: Cocinar o Calentar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene Agua Hirviendo. Se utiliza para Cocciones que Requieren Calor Progresivo y constante. Ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. También se da la posibilidad del Baño Maria para enfriar (Ver Encintar).
  • Bearnesa: Salsa que se obtiene de Emulsionar Mantequilla, Yemas y Reducción de Vinagre al Estragón, además de Hojas de éste Picadas.
  • Bechamel: Salsa Básica de Cocina, con base de Mantequilla, Leche y Harina, que tiene multitud de Aplicaciones y Derivadas en Cocina.
  • Blanquear: Sumergir en Agua Hirviendo durante unos segundos un alimento, en algunos casos, para Posteriormente enfriar Rápidamente. También en Pastelería consiste en batir las Yemas de Huevo con Azúcar hasta que ésta se disuelva y la mezcla aumente su Volumen.
  • Bimi: Hortaliza de origen japonés de reciente creación. Híbrido entre el brócoli y un tipo de col oriental llamada Kai-lan. Contiene infinidad de propiedades y nutrientes esenciales.
  • Biryani: Plato de arroz Basmati originario de la cocina pakistaní e India elaborado con una mezcla de especias,carne , vegetales y yogur. Existen muchas variedades de biryani diferentes donde cada tipo corresponde a una región.
  • Bordalesa: Salsa elaborada con Vino de Burdeos, Cebolla y Fondo de Ternera. Se utiliza para carnes y caza.
  • Bramante: Hilo de fibras de cáñamo muy resistente y aséptico ; utilizado en cocina para bridar, (ver bridar), ya que aguanta altas temperaturas durante cocciones prolongadas sin romperse.
  • Brandada: Elaboración a base de Bacalao y Patata Cocida, que se Emulsiona con Aceite.
  • Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.
  • BridarSujetar, o coser por medio de aguja y Bramante ;(ver bramante), o cordel fino pero fuerte, un Género (Aves, Carnes, Pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para Preservar en el interior el Relleno de algunas Carnes o Aves
  • Bouquet: Pequeño Montoncito de Verduras, Lechugas y en cualquiera de los casos, Guarniciones; no mayor que un Puñado.
  • Bouquet Garnie: Atillo de Hierbas Aromáticas que se utiliza para Perfumar Guisos y Caldos.
  • Brocheta: Preparación de carne, pescado, Verduras, Frutas...etc , generalmente cortado en dados que se ensarta en una Barilla Metálica o de Madera (denominado broqueta) , para su posterior cocinado
  • Brunoise: Término de origen Francés, que alude a un corte manual de Cocina que consiste en Picar muy fina y uniformemente  en trocitos que no superen el Milímetro Cuadrado.
  • Budín: Alimentos Cocinados " Al Baño María" en los se utiliza el Huevo como elemento Principal de Ligazón.
  • Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado Originaria de la Zona mediterránea francesa.
  • Buñuelo: Elaboración con base de Pasta Choux generalmente, que se cocina friéndose en Abundante Aceite Hirviendo. Pueden ser dulces y salados

C

  • Caigua: Hortaliza originaria de Sudamérica similar al Pepino y que se puede consumir cocinado o crudo con agradable sabor entre el Pepino y Pimiento dulce.
  • Calamansí: También conocida como Calamondina. Naranjas o limas enananas. Son originarias de Filipinas y de China. Son comestibles y muy agrias. Se usan como si fueran limones o limas en muchas Recetas.En climas fríos, es un árbol de interior. Produce flores y fruta al mismo tiempo.
  • Caldereta: Guiso de Carne, Pescado o Marisco acompañado de Verduras u Hortalizas. Adquiere su nombre por el Recipiente en el que se cocina.
  • Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.
  • Caldo Corto: Breve Cocción a la que se somete un Género, generalmente Pescados y Mariscos. Consta además de Agua de Hierbas Aromáticas y un Chorrito de Vinagre en el caso de los Mariscos.
  • Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.
  • Carbonara: Plato de Origen Italiano. Se compone de Yemas de Huevo, Queso, Aceite de Oliva Virgen Extra, Panceta o Bacon y Pimienta Negra. La Pasta más utilizada son los Spaghettis. En ciertos casos se suele añadir un poco de Nata o Crema de Leche.
  • Cecina: Embutido originario de la zona de Castilla León, elaborado a partir de Carne de Vaca, Mula, Caballo, Chivo, Liebre. Su característica principal es su Fuerte sabor a Ahumado.
  • Ceviche: Tambien llamado: Seviche, Sebiche, Cebiche. Plato de Origen Peruano que consistente en Carne,  o Pescado (por lo general), mariscos o ambos, en aliños cítricos y Ají Peruano (Pimiento Picante)
  • Chascar: (Patatas), ó Cascar. Romper a conciencia por medio de un Cuchillo, practicando cortes y Desgarrando Posteriormente; para Propiciar su Cocción, muy empleada para Guisos (para Ligar), y para conseguir una Cocción Uniforme, en la Elaboración de Puré.
  • Chamuscar: Quemar por medio de Soplete o llama directa, las Plumas de las Aves o los Pelos duros en la Piel del Cerdo o Jabali.
  • Chateaubriand: Término francés que se utiliza para DesignarParte La Cabeza o parte más gruesa del Solomillo que suele pesar unos 350 - 400 gr. , se suele Mechar y Cocinar entera.
  • Chía: Planta herbácea que proviene de Sur América. Se cultiva por sus semillas, que se utilizan molidas como alimento. Se le atribuyen 2 veces la proteína de cualquier otra semilla, 5 veces el calcio de la leche, a parte de grandes cantidades de ácidos grasos esenciales omega 3. También es fuente de magnesio, manganeso, cobre, niacina, zinc y otras vitaminas.
  • Chifonada: ( Del francés: " Chiffonade " ) ;Técnica culinaria de corte empleada con ciertas verduras de grandes hojas, consistente en cortar en tiras alargadas muy finas. Las verduras más comunes empleadas son:  lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
  • Chilindrón: Guiso de Pollo o Conejo elaborado con Tomate, Cebolla Pimientos y Vino.
  • Chino: Es un colador que tiene forma conica (parecido a un embudo), construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para Filtrar y Separar los Alimentos Sólidos de los Líquidos. (Se emplea en Purés,  Cremas, Caldos, Salsas, etc…):
  • Choux: O también llamada Pasta de PaloPasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, Churros, Lionesas, Palo Catalán, etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Tb se elaboran Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de Nata o Crema Pastelera.
  • Chucrut: Elaboración típica Alemana, que se obtiene de la Fermentación de Hojas de Col en Salmuera.
  • Chulpe : Nombre con el que se conoce al maíz tostado. Es un acompañante típico para muchos platos tradicionales en Sudamérica, en especial para el ceviche. En Ecuador se denomina Tostado ; en Perú se conoce como cancha tostada, cancha serrana, maíz chulpe o mote; mientras que en Colombia se conoce como maíz capia. Palomitas de maíz sudamericanas, que en vez de reventarse por fuera, se revienta por dentro del grano de maíz.
  • Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de Cocción se usa sobre todo para pescados y asados.
  • Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de Clara, Verdura y Carne Magra. Al sumergirse en un líquido Hirviendo hace subir las impurezas, amalgamándolas y facilitando su retirado.
  • Coagular: Solidificar un liquido.
  • Cocción a la inglesa: Consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.
  • Colágeno: Proteína que forma fibras, las fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los animales.Es el  Componente más abundante de la piel y de los huesos.
  • Compota: Postre casero de Puré de frutas que consiste en Cocer la Fruta con Azucar. Generalmente de Manzana, pero tb. se elabora con Pera, Melocotón, Frutos Rojos, Albaricoques, Membrillo.
  • Confit: Del francés " Confitado". Técnica Culinaria que consiste en Cocinar un Animal en su propia grasa. Ésta elaboración es muy común sobre todo en el Pato y Oca por su gran contenido graso; También se utiliza dicha grasa incluso para confitar otro tipo de Género y denominándose así : "en confit" o "Confitad@".
  • Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.
  • Coulant: Postre muy conocido en Alta Restauración hecho a base de chocolate. Creado por el chef francés Michel Bras. Pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido y caliente. Para conseguir el efecto deseado, el bizcocho suele congelarse previamente.
  • Coulis: Salsa elaborada a partir de un jugo concentrado de casi cualquier alimento, desde carne hasta frutos y vegetales. Del Verbo francés "couler" , colar, porque el ingrediente estrella, una vez procesado para conseguir reconcentrarlo, se combina con su jugo, y se cuela o tamiza para obtener una salsa consistente y de potente sabor.
  • Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche o Nata Líquida. Se utiliza para acompañar platos de Repostería.
  • Crema pastelera: Crema espesa elaborada con Azúcar, Leche, Huevos, Harina y un elemento aromático generalmente Canela o Vainilla. Se utiliza para rellenar Canutillos, Brazos de Gitano, Buñuelos, Xuxos, Tartas, Napolitanas, etc.
  • CromatóforosPequeñas Células que se encuentran en Anfibios, Peces, Crustáceos y Cefalópodos, que son las responsables del Color de la Piel y de los Ojos. Pueden irradiar varios colores según la Luz Blanca que reciban : Azul, Rojo, Blanco, Negro, Marrón, Amarillo. Puede llegar también a ser Iridiscentes.
  • Cuajo: Enzima obtenido de el Estomago de Mamiferos Rumiantes, tales como Terneros. Tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente
  • Curry: Salsa o Ingrediente de origen Indio y que alude a cualquier plato con guarnición de arroz. Mezcla de especias picantes de origen Asiático. Existen innumerables variedades dependiendo del color, la mezcla y la textura. Los más conocidos en Occidente son el de Madrás y el de Masala (ambos molidos). Como Salsas frescas con base de Leche de Coco, el Rojo y el Verde, dependiendo del Picante utilizado.

D

  • Daikon:  Rábano blanco gigante del Oriente de Asia, de sabor ligero. Utilizado para aderezar el Sashimi.
  • Dashi: Nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es uno de los puntos de partida para platos con fideos así como en la elaboración de la popular Sopa de Miso japonesa.
  • Demi Glace: (Media Glasa) Salsa Básica de Cocina que consiste en reducir Fondo Oscuro o Salsa Española, hasta obtener una Textura Espesa y Gelatinosa (Glasa). También se obtiene Desglasando (Ver Desglasar) las Placas de Asado, por medio de Vino y Ligando el resultado por medio de una Fécula.
  • Desescamar: Retirar las Escamas a los Pescados por medio de un Desescamador.
  • Desespumar: O tb. Espumar; Acción de  Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición, y que queda flotando en la superficie. Está formada por Impurezas .
  • DesglasarAñadir Vino, Agua o Caldo a una Placa de Asado en el que hayamos cocinado una Carne o Pescado para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una Espátula o Varilla.
  • Desgrasar: Quitar la Grasa sobrante en una Preparación.
  • Deshuesar: Separar los huesos de la carne.
  • Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.
  • Desmigajar: Hacer Migajas un alimento.
  • Desmigar: Deshacer el pan en Migas.
  • Douxelle: Término francés que se utiliza para denominar a el Picadillo de Jamón Serrano, Champiñon y Trufa Negra, utilizada para Guarnicion o como relleno
  • Dumpling : Trozo de masa de Harina, Patata o Pan que envuelve Fruta, Carne o pescado y que se cuece en Agua o Caldo o se hornea. Suelen ser Dulces o Picantes.
  • Durian: Fruto del árbol del mismo nombre que tiene un caparazón de espinas de color verde; su cáscara rojiza. De sabor intenso, agradable y my aromático. Textura mantequillosa y un olor muy fuerte, que disgusta a algunas personas. Sus semillas son comestibles una vez tostadas o fritas; se muelen para preparar tortas o helados.

E

  • Edulcorar: Añadir un Elemento dulce a un género,  generalmente Azúcar.
  • Embadurnar: Untar, Empapar.
  • Empolvar: Acción de Pasar un Género por Harina, sacudiendo la restante.
  • Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor.
  • EmpanarPasar un Género por Harina, Huevo y Pan Rallado.
  • Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o platocuidando la presencia y decoración.
  • Emulsionar: Consiste en Adicionar a un Género un Elemento Graso para conseguir  un solo Género homogéneo. Generalmente batiendo para incorporar Burbujas de Aire, por ejemplo la Lecitina del Huevo para elaborar Mahonesas.
  • Encintar: Enfriar un Líquido o preparado, rápidamente, sumergiéndolo en un Baño Maria frío de Agua y Hielo. El caso más común es el de Encintar la Nata o Crema de Leche, para facilitar su Montado o Emulsión. También evita la fermentación en preparaciones calientes.
  • Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.
  • Encurtidos: Se denomina con este nombre las Hortalizas conservadas en Vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.
  • Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla
  • Escabechar: Someter un Genero a una Coción en Escabeche. Potente Método de conservación.
  • Escaldar: Sumergir un Genero en agua hirviendo durante unos Segundos, para quitarle Fuerza Sápida, facilitar su pelado, Desangrar, Sellar..etc
  • Escalfar: Técnica culinaria que consiste en Sumergir Generalmente Huevos sin cáscara, en agua hirviendo con Vinagre. Adoptando el nombre de la Técnica de Cocinado.
  • Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un Almíbar y sometiéndolo después a un Proceso de Secado.
  • Espalmar: Dar forma Aplanada a un Alimento crudo ayudándose de una Espalmadera, para facilitar su Cocción.
  • Española: Salsa Básica de la Cocina madre de todas las Salsa . Se elabora a base de Verduras y Huesos Tostados, Vino Tinto, Harina Tostada, Salsa de Tomate y Caldo de carne.
  • Espardeña: Del catalán Espardenya, "alpargata". Especie de Marisco (llamada también pepino de mar). Mide unos 20 cm y su cuerpo es blando, aplanado y rugoso, de color marrón-rojizo con manchas blancas. La carne es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades.
  • "Estar en la Puré": Expresión muy utilizada en el mundo de la Restauración, que quiere decir que se ha amontonado el trabajo por la circunstancia que sea. Tb. utilizado "Estar en la mierda".
  • Estofar: Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.

F

  • Fajita : Uno de los platos más tradicionales y populares de la cocina mexicana. Consiste en carne asada a la parrilla y cortada en tiras, servida sobre una tortilla de harina de maíz o harina de trigo.
  • Falafel: Croqueta de garbanzos o haba de origen indioSe consume en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahini (Ver Tahini), en sándwich de pan de pita. En los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los restaurantes especializados en comida oriental.
  • Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior.
  • Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura Constante y Controlada.
  • Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación cualquiera para aromatizarla.
  • Flambear: Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.
  • Flexiteriano: Corriente que apuesta por una cocina vegetariana flexible, sin fundamentalismos. Práctica heterodoxa del vegetarianismo. Basado fundamentalmente en el consumo de vegetales, cereales y legumbres, aunque con una ligera presencia de productos de origen animal.
  • Filmar: Término Culinario, que proviene de la Palabra Anglosajona "Film". Acto de Envolver en Papel Plástico Transparente Film. Utilizado, Para proteger o Moldear.
  • Filet Mignon: Término francés que se utiliza para Nombrer la Parte más Estrecha y Delgada del Solomillo, viene a pesar unos 175 gr. y se utiliza para diversas elaboraciones, tales como Blanqueta, Strogonoff, Navarín ...etc.
  • Freekeh:  Cereal de nombre muy popular en Medio Oriente cada vez más conocido en el mundo Occidental. Se cocina de manera rápida, unos 20 minutos de cocción, al igual que el arroz o la quinoa, y se trata de un ingrediente muy versátil capaz de acompañar a casi cualquier plato. Su sabor recuerda notablemente a hierbas y desprende notas ahumadas. No es más que el Trigo que se ha cosechado cuando es todavía joven y verde, y que luego se tuesta; su textura es bastante similar a la cebada.
  • Fitoplancton: Conjunto de los organismos acuáticos que forman el plancton, que tienen capacidad fotosintética y que viven dispersos en el agua. Utilizado en Cocina en forma de Pasta Verdosa de Penetrante Olor y Sabor a Mar, como reforzante en Platos con elementos marinos.
  • Fondant: Preparación a base de Azucar Cristalizado, muy utilizado en Pastelería. Que funde.
  • Fondo: Salsa Base que se obtiene de la Cocción de Carnes o Huesos, Aves, Pescados o Verduras, (según sea el Fondo). Se denomina con el nombre del elemento con el que se haya elaborado. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se distinguen dos tipos: Blanco, cuando se trata de una Infusión; y Oscuro, cuando además de llevar los Ingredientes Tostados, intervienen elementos tales como Vino y Hierbas Aromáticas.
  • Foie Adict@: Llámanse así tod@s aquellas personas que sienten una necesidad irremediable e imperante de consumir y preparar Foie a todas horas.
  • Foie Gras: Elaboración que cuenta como ingrediente principal con el Hígado Hipertrofiado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz).
  • Foodie:  Término inglés informal para designar a los aficionados a todo lo relacionado con la comida y a la bebida, desde un punto de vista Amateur.
  • Foodtruck: Nombre en inglés de las furgonetas de venta de comida en la calle.
  • Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una Grasa generalmente Aceite o Mantequilla. La temperatura de fritura va en función del  tipo de Grasa, grosor y  naturaleza de la pieza.
  • Fructosa: Azúcar que se encuentra en los vegetales, las frutas y la miel. Tiene la misma fórmula que la Glucosa pero con diferente estructura. Todas las frutas naturales contiene Fructosa. Junto con la glucosa forman Sacarosa o azúcar común.
  • Fudge: Fondant ( ver fondant ), al que se añade leche, grasa ( como mantequilla ) y a veces sólidos de chocolate.
  • Fumet : Caldo Blanco de pescado consecuencia de Infusionar Pescados y Espinas con Verduras.
  • Futomaki: Variedad de Sushi que consiste en un Makisushi ( Ver Maki ); grande y que tiene diferentes ingredientes.

G

  • Galanga: Raiz muy similar al Jengibre pero menos aromática. Conocida también como jengibre azul, se usa en cocina como especia y también con fines medicinales. Es muy utilizada en la cocina asiática.
  • Galantina: Plato frío que consiste en Ave Deshuesada y Rellena de Carne, Frutos Secos, Licores y Especias, que una vez cocinada en Horno o Cocida; se dejá enfriar para consumir como Embutido, acompañada con Salsas adecuadas para ello. Es importante que el Ave guarde su forma original.
  • Gastroescapada: Viaje fugaz en busca de algún lugar concreto donde disfrutar de una Experiencia Gastronómica en Particular.
  • Gastro-Vac: Olla Especial, que Cocina Al Vacio, por lo que permite cocinar a Baja Temperatura, con las Ventajas que ello conlleva, preservar los Nutrientes y las Propiedades Organolépticas del elemento cocinado tales como Color y Textura.
  • Gazpachuelo: Sopa de Pescado Guarnecida con Mahonesa y Ajo
  • Gelatina: Sustancia que se extrae de un determinado tipo de Algas Marinas. Se presenta en Dos Formatos: en polvo o en Láminas, (llamadas también Hojas o Colas de Pescado) . Es Incolora, Insípida e Inodora. Para su utilización se debe hidratar  en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse Solidifíca.
  • Glasear: Cubrir una preparación con azúcar Glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con Mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Cubrir con Glasa.
  • Gyoza: Empanadillas japonesas que suelen ser de carne de Cerdo, Ajo y Col y que son similares a los Dumplings.  ( Ver Dumpling )
  • Guacamole: Platillo de origen Mejicano en la que Aguacate es el Ingrediente principal. La receta Original del guacamole, se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo.
  • Glucosa: Azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel. Se utiliza para obtener la Fructosa.
  • Glutamato Monosódico:  Es una variedad de la sal sódica, un aminoácido no esencial muy abundante en la naturaleza. Se utiliza como un aditivo alimentario y como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. El nombre comercial más conocido es Aji-no-moto.
  • Guarnecer: Acompañar el Ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan formando así la guarnición.
  • Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.
  • Guisar: Técnica culinaria consistente en Cocer en un Líquido un Genero hasta que esté tierno, acompañado de Verduras y Hortalizas, formando un plato completo.  Arte o Acción de elaborar Guisos.
  • Gratinar: Tostar la parte superior de una elaboración a horno fuerte o en la gratinadora.
  • Gribiche: Salsa emulsionada muy utilizada en cocina francesa. Se elabora con yema de huevo cocida pasada a través de un tamiz, yema cruda y mostaza. Se trabaja con un batidor como la mahonesa hasta que espese. Se añade vinagre y para terminar el aceite de oliva. Hay versiones donde se añaden: alcaparras, estragón, perifolio o huevo duro picado en juliana.
  • Gunkan: Variedad de Nigiri ( Ver Niguiri ); similares de aspecto a los makis ( Ver maki ); con la variación de que sobre el Arroz se colocan las huevas o el pescado y posteriormente se rodean con el alga.
  • Gyeondyo : (en chino: aguanta); Helado Antiresaca muy consumido en China; fabricado a base de Pasas, pero no de Uva sino de un vegetal oriental denominado " Hovenia dulcis " , usado en medicina tradicional.

H

  • Halal: Término que se utiliza para designar Alimentos bendecidos en nombre de Alá, y por lo tanto aptos para el consumo Musulmán.
  • Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla, para evitar la Cristalización, de ésta forma al helarse adquiere una consistencia Cremosa. Proceso en el cual interviene una Heladora o Mantecadora.
  • Hojaldre: Masa compuesta de Harina, Agua y Mantequilla.; Cocida en Horno y que presenta un Aspecto Hueco y Crujiente. Muy utilizada en Cocina Dulce y Salada.
  • Hervir : Cocinar un producto dentro de un líquido en ebullición. También utilizaremos esta palabra cuando llevamos un líquido a ebullición por acción del calor.
  • Hollejo : Se denomina así a las pieles, pulpas, semillas o tallos de la fruta. el m´ñas común el de las legumbres.
  • Hosomaki : Variedad de Sushi que consiste en un Makisushi ( Ver Maki ); pequeño relleno de un solo ingrediente.
  • Hummus: Puré o Crema de Garbanzos cocidos, aliñados con Zumo de Limón y Tahini (Ver Tahini).

I

  • Isomalt : Mezcla de Glucosa con Manitol. Posee la característica de que no es higroscópico (no absorbe humedad del ambiente). Posee las propiedades de Cristalización de la Sacarosa o Azucar Común, pero aportando muy poco dulzor, es su mejor característica. Es muy resistente a las temperaturas. Puede resistir mas de 160°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar esculturas de azúcar soplado y otro sinfín mas de decorados. Muy utilizado en Pastelería de Vanguardia.
  • Itamae: Cocinero de comida japonesa.

J

  • Jaca: (yak, Yaca) Nombre que recibe el árbol originario de Indonesia que produce la fruta del mismo nombre. El fruto es de color amarillo, parecido al mango. Su jugo es ligeramente ácido y profundamente dulce, con un sabor que recuerda la mezcla de mango con naranja.
  • Jengibre: Planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante.
  • Juliana: Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.

K

  • Kale: Col rizada o "Crespa" como se le denomina en Europa. Originaria de Alemania y del Noroeste de Norteamérica muy utilizada en la Cocina. De alto contenido en fibra y Vitaminas C, A, Calcio y Caróteno. Se da en climas frios y su sabor es Dulce por su alto contenido en Azúcares.
  • Kalettes: También llamadas flowers sprouts, especie de verduras obtenida por el cruce de la Col Kale y la Col de Bruselas. Posee numerosas propiedades nutricionales.
  • Kamut: Variedad de Trigo Duro de tamaño 3 veces mayor que el trigo común. Cultivado desde tiempos ancestrales. Respecto al trigo normal presenta una concentración superior de proteínas, lípidos, fibra, minerales y vitaminas. Aunque resulte un cereal fácilmente digerible, contiene gluten y no es apto para celíacos.
  • Kombu:  Especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia. El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer Dashi.  También puede consumirse fresco como Sashimi
  • Kimchi: El kimchi es un plato típico de la gastronomía de Corea. El  ingrediente básico es la Col china, aunque existen otras recetas en las que se utilizan como ingrediente básico rábanos o pepinos. Otros ingredientes son: pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. El kimchi es un alimento fermentado presente en la mesa diaria de todos los coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol.
  • Kansui : Tipo de agua que contiene altas concentraciones de potasio, sodio y ácido fosfórico. En Japón se utiliza para cocinar Ramen ( ver Ramen ); aportándole su color amarillo característico.
  • Kuzu: Planta con flores moradas cuyas Raices Molidas podemos encontrar en el mercado. Tiene muchas propiedades entre las que destacan: Efecto antiinflamatorio, eficaz para tratar Migrañas, equilibra la flora intestinal, tb. eficaz contra Vertigos. Contiene Glutamato y Serotonina.

 

L

  • Laquear: Untar un alimento antes, durante y o después de cocinarlo con una Salsa Untuosa, o su propia Glasa.
  • Lardear: Untar o Cubrir con grasa un alimento que se está asando.
  • Lassi: Batido refrescante de origen Indio que consta de 4 ingredientes: Yogur, fruta dulce y un toque de cardamomo, todo ello triturado con hielo. El más común es el realizado con Mango maduro.
  • Leche de Tigre: Líquido obtenido de la Maceración de los Ingredientes de un Ceviche Reposado. (Ver Ceviche).
  • Lemon GrassPlanta de Tallos Blancos en su base y Verdes, que tiene cantidad de usos por su  aroma cítrico, utilizado en la Cocina Asiática para elaboración de Currys, Sopas, Tes y platos de Pescado y Marisco. Cada vez más utilizado en el mundo culinario y de la perfumería. Su aroma constituye un Potente repelente de insectos. Ingerido ejerce un efecto Carminativo en el organismo.
  • Levantar: Hervir una preparación ya elaborada, y que se haya conservado un tiempo, hasta llevarla a Ebullición. Se utiliza para evitar y/o comprobar que no hay presencia de fermentación o deterioro.
  • Licuar: Convertir en liquido un alimento. Acción de pasar por la Licuadora.
  • Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón o Espesante, tales como Harina, Fécula, Emulsionantes, Grasa.
  • Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

M

  • Macerar: Dejar un género Impregnado o Cubierto de Vinos y o Licores; para Ablandar y Perfumar la Vianda en Cuestión. Se utiliza mucho en Piezas de Caza, ya que son duras y de Sabor Fuerte.
  • Maafe: Plato africano de origen Senegalés que consiste básicamente en un Guiso de Verduras con Maní o Cacahuetes.
  • Mageirocofobia: Sensación de miedo o temor a cocinar o preparar Alimentos mediante Cocción. Puede ser causada por una mala experiencia en una Cocina. Emoción persistente, anormal e injustificada de Miedo a Cocinar.
  • Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Ésta Operación se realiza en el Mortero.
  • Maki:  "Sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado.
  • Mamey: Fruto ovoide de unos 15cm del árbol americano del mismo nombre. De Cáscara muy áspera verduzca, correosa y delgada que se quita con facilidad, Pulpa entre amarilla y rojiza muy dulce aromática suave y sabrosa. Contiene una o dos semillas quebradizas con forma de riñón, de color chocolate por fuera y blanca en el interior.
  • Manitol: Edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar. Se utiliza en sustitución de la Sacarosa (Azucar Común), muy utilizado en Chicles y Pastas Dentríficas por sus propiedades Anti Caries. De contenido Calórico muy bajo y baja Fermentabilidad. Utilizado en Cocina para Glasear instantáneamente, ya que enfría en Segundos.
  • Mantequilla Mâitre D´Hôtel: Mantequilla trabajada a la que se adiciona: Cebolla Fresca, Perejil, Zumo de Limón, Sal y Pimienta. Utilizada como Guarnición de muchos Platos de la Cocina Clásica francesa.
  • Marcar: Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno.
  • Marinar: Técnica de Cocción en Frío y tb. utilizada como Previa Cocción. Poner un género en una mezcla que puede ser: de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc para Cocinarlo, Aromatizarlo y Ablandarlo.
  • MecharIntroducir tiras de Tocino o Bacon por medio de una Aguja Mechadora en un Género , para aportar Jugosidad en el interior.
  • Meuniere: Técnica de elaboración de Pescados de origen Francés en la cual el Pescado se fríe para posteriormente terminarse en la Salsa Meuniere. Los Ingredientes Principales son Mantequilla, Zumo de Limón y Perejil recién picado, también en algunos casos Alcaparras.
  • Milanesa: Escalope (Filete) de Carne, al que se le practican unos cortes o marcas con el contrafilo del cuchillo, después de Empanado, evitando así que se deforme y confiriendo un aspecto característico. Se sirve acompañado de la Guarnición que acompaña a su nombre ; Tomate Concasèe y Patatas Rejilla.
  • Milhojas: Se denomina así a la Preparación en la que se superponen capas de hojaldre, como elemento principal.
  • Mirepoix: Corte clásico de cocina en cuadraditos lo mas regulares posibles, que se práctica en Verduras y Hortalizas antes de su cocinado.
  • Miso:  Pasta aromatizante fermentada originaria de la cocina japonesa, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina. Considerada un alimento curativo en China y Japón. El plato más conocido elaborado con ésta pasta es la Sopa de Miso. De fuerte Sabor.
  • Miss en Place: "Puesta a punto",  de todos los Utensilios de Cocina e Ingredientes, antes del Servicio.
  • Mojar: Añadir a una Preparación un liquido.
  • Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por Cocción Solidificación o Congelación tome la forma del molde.
  • Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados.
  • Mousse: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de Nata Semi-Montada que se ayuda de Hojas de Gelatina para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea Dulce o Salado.

N

  • Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido o Crema o Salsa de forma que lo cubra y permanezca sobre él.
  • Netetou: Condimento típico de  la cocina africana. Pasta de Semillas fermentadas del árbol "Neré".  Preparado por mujeres. De fuerte aroma y sabor similar a la Soja. Tambien se le conoce con el nombre de Sumbala.
  • Nigiri: La forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado"; se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
  • Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
  • Nori: Término japonés usado para referirse a variedades comestibles de alga marina.
  • Nukazuke: Término japonés que se utiliza para designar a un encurtido de verduras, que no utiliza vinagre sino una salmuera fermentada de salvado de arroz

 

Ñ

  • Ñame: Tubérculo comestible que pertenece a una planta trepadora.Se utiliza en Africa, Asia y en el Sur del Pacífico. Se prepara de maneras muy variadas, asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes o ahumado.

O

  • Obulato: Lámina Comestible Transparente y Ultrafina de alta ligereza al tacto, compuesta por Almidón de Patata, Lecitina de Soja y Aceite de Girasol. Proviene de Japón donde allí es utilizada como envoltorio de fármacos, se presenta en diferentes formas como Obleas, Conos, Láminas cuadradas. Se disuelve inmediatamente al contacto directo con Líquidos.
  • Olluco: Tubérculo que se cultiva en terrenos que se encuentran a gran altitud. Utilizado sobre todo para guisos, sus hojas también son Comestibles; muy común en diversos Países como: Bolivia, Colombia,Ecuador, Perú, Argentina y Chile. El olluco tiene propiedades cicatrizantes. Su uso constante puede mejorar las lesiones en la piel ocasionadas por el acné.
  • Okra: Planta comestible de origen tropical que genera un fruto del mismo nombre. Conocida en todo el mundo con innumerables acepciones: quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra, okra, bamia, ají turco, algalia, angelonia, yerba de culebra, cuerno griego, dedos de señora, candia, m'loukhyya, therere, derere, ñajú, bhendi, bhindi, bendai, chimbombó, guigambó, okro... (por citar algunos). En su interior contiene una sustancia gelatinosa que se utiliza como espesante. Se consume cruda o cocida. Sus semillas se tuestan para después infusionar. da origen a infinidad de platos por todo el mundo. Posee propiedades expectorantes.
  • Ortorexia: La obsesión casi patológica por los alimentos saludables.
  • Over Booking: (Over Buquin) témino que se utiliza en Hotelería, que significa completo o sin plazas. En la Jerga de cocina se utiliza también para expresar lo mismo o cuando hay una afluencia masiva de clientes en un mismo momento, o no cabe más "de algo" en un lugar de la cocina.
  •  Ovolactovegetarianismo: Esta es una corriente del flexiterianismo que veta el consumo de productos de origen animal a excepción de los lácteos y los huevos.

P

  • Paco Jet: Aparato de cocina de Precisión para profesionales que convierte los Purés ultracongelados de cualquier cosa, en texturas ultra finas (tales como espumas, salsas y sorbetes) sin descongelar; Texturizando según la composición del Puré. Fabricado en Suiza, la Pacojet se utiliza en todo el mundo para Alta Gastronomía.
  • Paisana:  Corte  básico de cocina con Cuchillo. Consistente en Bastones no más grandes que el Tamaño de una Cerilla o Fósforo. Se utiliza esencial mucho para las Patatas o Verduras y tb. Guarnición de Verduras Cocidas cortadas en bastones.
  • Panko: Producto derivado del Trigo, que se presenta en Escamas; muy utilizado en Japón para conseguir Rebozados Crujientes.
  • Parisienne:Término de origen francés para designar al Recipiente utilizado para frituras de altas paredes y ancha superficie, facilitando de ésta forma la labor de voltear y bañar los fritos a voluntad. También da nombre a un tipo de elaboración culinaria conocido como " a la Parisienne " .
  • Pasteurización: Método de Cocción y posterior Conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
  • Paté: Elaboración fría. Mezcla de Foie (Higado), Carne Picada, Huevos, Nata líquida, Licores, Condimentos y Especias de consistencia untuosa. Se  suele acompañar de Pan tostado para su consumo. Los más comunes son los de Oca, Pato y Cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como Salmón, Anchoas, etc.
  • Picar: Cortar cualquier género finamente hasta convertir en Picadillo.
  • Penuche: Se trata de un Fondant ( ver fondant ), hecho con azúcar moreno, muy popular en Inglaterra.
  • Pimienta de Sichuan: Granos obtenidos de Pimientos japoneses molidos. Posee un  ligero matiz cítrico y es muy aromática.
  • Pimienta de Jamaica: Fruto Seco muy aromático, que recuerda al Clavo. Se utiliza en la elaboración del Curry y el Mole Mejicano.
  • Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como Aperitivo. sinónimo de Banderilla, Tapa o Canapé.
  • Pochar: Cocinar o Ablandar un género en una grasa tapado, a temperatura moderada de forma que no llegue a  tome un color. Diríamos que está a medio Cocinar. Técnica utilizada para Bresas de Verduras, Preccoción de Patatas o Huevos (Poché).
  • Poke : Plato de origen Hawaiano que se compone de una base de Arroz o Quinoa a la que se añade Pescado Crudo o Marinado, Algas, Chile molido, Salsa de soja, Aguacate, Verduras encurtidas, etc.
  • Ponzu: Salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el Tataki.
  • Popover: (del inglés, saltar por encima), masa hueca a base de huevo, bollo ligero que se hornea y se infla y desinfla como un suflé; Versión americana del pudding inglés. Dependiendo de su acompañamiento pueden ser dulces o salados, el popover francés va relleno de queso brie, espinacas y setas, el noruego, con huevos revueltos, salmón ahumado, alcaparras, crema ácida y eneldo.
  • Pop up : Término Inglés para designar un tipo de negocio  (como puede ser un Restaurante ); que hace alusión a la movilidad del mismo, dentro de un espacio comercial temporal muy corto.
  • Poroto : Legumbre con forma de riñón, de diversos colores, Originaria de Sur América. Muy común en Panamá y Chile. Tanto la Semilla como la Vaina son comestibles. Muy parecidos a las Fabes, admite todo tipo de elaboraciones.
  • Porridge: Gacha elaborada a partir de la cocción de avena, ( harina, “oatmeal”, o copos ) en leche y agua, aderezada con azúcar y/o sal, tradicional desayuno británico.También de algunos países nórdicos a la que incorporan frutos secos y frutas.
  • Porrusalda: Plato de origen Vasco; que consiste en un Caldo o Sopa de Verduras más o menos espeso y en el que el ingrediente principal es elPuerro ( que le da nombre ), además contiene también Patata y Zanahoria básicamente.
  • Pudding: Pastel Dulce o Salado de Pan o Bizcocho, con base de Huevos; cuajado en el Horno a Baño Maria.  Se puede presentar frío o caliente.
  • Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Q

  • Quenelle : Pequeña Porción de Masa, que se forma con dos Cucharas Soperas. En la Cocina tradicional, de Pasta Choux, Farsa de Carne, Pescado, Cremas Heladas o Purés con la Textura Necesaria para ello.
  • Quenelear : Acción de hacer Quenelles, gracias a la Textura cremosa del elemento utilizado.
  • Quinoa : Pseudo-cereal que se cultiva en Perú y Bolivia, que contiene los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano. Sus semillas se cocinan de infinitas maneras.

R

  • Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes
  • Rallar: Convertir un género en virutas o polvo por medio de un Rallador.
  • Ramen: Sopa de Fideos de Trigo de Origen Chino muy común en toda Asia.
  • Rebozar: Pasar un género por Harina y Huevo.
  • Rectificar: Poner a Punto de Sal o Condimentos una preparación.
  • Reducir: Disminuir el Volumen de un liquido o Salsa por Evaporación para conseguir que Engorde o Espese Concentrando así el Sabor.
  • Reforzar: Añadir algún elemento a una preparación para intensificar su Color o Sabor.
  • Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para Cortar el proceso de Cocción y, quitar el exceso de Sal y Enfriarlo.
  • Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado o Deshidratado previamente en un liquido para que recupere sus características anteriores.
  • Rehogar: Trabajar un un género, sometiéndolo al efecto del Calor de forma que tome Color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.
  • Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. También "poner a Remojo", las Legumbres previamente a su cocción.
  • Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un género que previamente hemos cocido.
  • Rocoto: Pimiento Picante de Origen Sudamericano también llamado: Locoto, Chile de Cera, Peron, Chile Manzano. Su color va desde las tonalidades Verdes al Amarillo y Naranja. Muy utilizado en la cocina Peruana, Boliviana, Argentina, Chilena y Mexicana.
  • Roner: Maquina de precisión que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. , la Temperatura constante garantiza una cocción del alimento controlada. Creada por Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Narcís Caner (La Fonda de Caner).
  • Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que se utiliza para espesar salsa.
  • Rubioca: Pequeño Pez Parásito, que se alimenta fundamentalmente, de los Organos internos de las Espardeñas. (Ver Espardeña)
  • Rustir: Sinónimo de Asar.

S

  • Sacarosa: También llamada Azucar Común. Utilizada para endulzar los alimentos. En la naturaleza se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también contiene gran cantidad de Sacarosa.
  • Salar: Acción de Echar Sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de Sal o salmuera.
  • Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Método de Cocción.
  • Salmonela: Bacterias que producen "Salmonelosis",  Enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal. Unos de los animales transmisores más comunes son las Aves. Produce graves trastornos intestinales entre otros síntomas.
  • SalmueraMezcla de agua y sal en la que se sumerge un género, para conservarlo o salarlo.
  • Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a Fuego Vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.
  • Sancocho: Sopa hecha con Carnes, Tubérculos, Verduras y Condimentos. El más común es el de Gallina al que se añade Ñame.
  • San Germain: Receta de origen francés cuyo ingrediente principal son los guisantes frescos o secos con los que se elabora un puré fino a base de guisantes estofados con mantequilla, Caldo de Ave y Verduras ( puerro y Cebolla fresca ) y patata para dar textura; para después ser pasado por cedazo y sazonar.
  • Santen: (santan), se denomina así a la Manteca de Coco.
  • Sake:  En japonés: "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como "Nihonshu".
  • Sashimi:  es un plato japonés de origen coreano que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio.
  • Saute: Termino francés que se utiliza para designar un tipo de Recipiente antiadherente generalmente de Acero Inoxidable, (similar a una Sartén baja y ancha) . Sirve para Saltear, Sofreír y Risolar principalmente. Ideal para introducir el el Horno.
  • Sazonar: Añadir sal a una Preparación.
  • Seitan: Preparado alimenticio a base de gluten de trigo. Contiene un elevado porcentaje de proteínas, puede ayudar a reducir el colesterol, es de uso frecuente en lugar de la carne en la cocina asiática, gastronomía vegetariana, gastronomía budista, macrobiótica y dietética.
  • Show Cooking : Preparación o demostración de cocina en Directo, a la vista.
  • Sifón: Utensilio muy utilizado en Hostelería, Cocina, Pastelería y Cocktelería Molecular. Permite Emulsionar o Ligar un preparado, utilizando para ello aire a presión siempre y cuando contenga elementos susceptibles de ser emulsionados. Generalmente grasas o Féculas. Una de los usos más popular es sin duda la Texturización en forma de "Espumas",  dulces o saladas.
  • Sillao : Nombre con el que se conoce a la Salsa de Soja en Chino Cantonés. Da nombre a Recetas elaboradas con dicha Salsa. Por ejemplo " Pollo Sillao " ( A la Salsa de Soja ).
  • Sloow Food: (comida lenta); Movimiento a Nivel Internacional surgido en Italia, en el que se promueven los productos Km 0 es decir cultivados en cada Región o País como una de las Intenciones del Movimiento; también intenta preservar las Tradiciones Gastronómicas de cada Región, a si como el cultivo de los productos Autóctonos. El símbolo de slow food es el caracol, que simboliza la lentitud, otra de las directrices que promueve; el placer de Comer ligado al conocimiento. Su fundador es Carlo Petrini escritor especializado en Temas Gastronómicos.
  • Sofreír: Freír un género en una grasa a temperatura Moderada hasta que tome color.
  • Solomillo: Pieza de Carne de Ternera, Vaca o Cerdo, muy apreciada en Cocina, situada entre las Costillas y la Columna; más exactamente adherida a el Lomo Bajo del Animal. De él se extraen tres partes diferenciadas (Cabeza, Centro y Punta), muy utilizadas en Cocina por su Ternura y que dan nombre a infinidad de elaboraciones.
  • Soluble: Que tiene la Propiedad de diluirse en Líquidos.
  • Street Food: (del Inglés comida callejera); como bien dice el nombre Feria, evento, o Food Truck (comida ambulante), que permite comer en plena calle transitable. Fenómeno mundial cada vez más extendido.
  • Sudar: O Caer al Blanco, Rehogar a Fuego suave una Verdura hasta que se Poche, sin que llegue a tomar color.
  • Sushi: Plato de origen japonés basado en Arroz cocido adobado con Vinagre de Arroz, Azúcar, Sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Éste plato es uno de los más reconocidos de la Gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

T

  • Tahini: Pasta hecha de Semillas de Sésamo molidas con líquido (Agua o Aceite de Semillas) y Sal.
  • Tamari: Salsa derivada de la Salsa de Soja pero mucho más refinada y con muchos matices. Es más densa y fuerte de sabor y olor.
  • Tamizar: Acción de Tamizar, Separar usando un Tamiz porciones de distintos Volúmenes en preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en Puré pasándolo por un Tamiz, Pasapurés o Cedazo.
  • Tandoor: Horno de carbón de forma cíilndrica, muy  utilizado en la cocina India y Pakistani. Puede alcanzar temperaturas cercanas a los 500º C. Forma característica de cocinar los alimentos en dicho horno.
  • Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una Preparación. Generalmente elaborada con Pasta Quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.
  • Tartar: (Steak Tartar); Carne o Pescado picado muy fino , Condimentado o Aliñado con Ingredientes que lo Marinan, Maceran y Potencian su Sabor y Textura, haciendolo más apetecible para su consumo. Se acompaña de Pan Tostado.
  • Tataki: Corte de Pescado Japonés y elaboración característica, generalmente de Atún.
  • Temaki : Rollo cónico de la variedad makis ( Ver maki ) y que se prepara en la mesa a modo de Fajita.
  • Tempeh : Producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Originario de Indonesia. Muy utilizado en Dietas contra el Estreñimiento.
  • Tenderizar : Derivación del Termino anglosajón "Tender" (Tierno). Ablandar un género por medio de masajes o golpeándolo para romper las fibras y ablandar el alimento.
  • Thermomix: Robot de Cocina  de Gran Potencia; capaz de realizar Innumerables Funciones: Picar, Amasar, Moler, Pesar, Cocinar con Temperatura (Seco o Vapor), Rallar. Permite la Programación mediante un Reloj Digital. Es uno de los Robots de Cocina más conocidos y utilizados en el Mundo.
  • Tobiko: Término japonés para designar la hueva de pez volador usada en la elaboración de ciertos tipos de sushi. El tobiko se usa a veces como ingrediente del California Roll, así como de otras recetas japonesas.
  • Tofu : Especie de Queso que se obtiene al Coagular la leche obtenida de las Semillas de Soja y luego prensar la pasta, exactamente igual que si de un queso de origen animal se tratara. De textura bastante dura y color muy blanco.
  • Tournedo: Término Francés que se utiliza para designar el Centro del Solomillo cortado en Discos (Tournedos) de unos 180 gr. de peso. Parte más tierna y de mayor aprovechamiento. Se utiliza para muchas elaboraciones: Pimienta, Roquefort, Rossini, Tartars, Parrilla... etc
  • TornearRecortar las aristas de un género para darle forma regular y prismática . Normalmente se utiliza para Verduras, Hortalizas y Patatas.
  • Trampantojo: Elaboración que simula un Alimento pero es otro completamente distinto
  • Trinchar: Porcionar un género Cocinado para racionarlo.

U

  • Umami: En Japonés "Sabroso", se considera el Quinto Sabor, junto al Ácido, Salado, Dulce y Amargo. Se dice de los Alimentos que contienen mucho Glutamato Sódico, que poseen mucho Umami.
  • Umeboshi: Especie de Albaricoque japonés, parecido a una Ciruela, que se Fermentan con Sal Marina.
  • Uromaki: "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

V

  • Vapor: "Al Vapor" , Técnica de cocción por medio de Vapor de agua. Mediante ésta Técnica el alimento conserva su sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Tambien se puede Cocer al Vapor en Horno que tenga ésta Característica o Función.
  • Vegan@: Persona que rechaza la utilización de productos de origen animal en su alimentación por una razón ética de respeto hacia los animales o también por razones de insostenibilidad. Se abstienen además de consumir cualquier tipo de carne sino que también productos de origen animal, como los huevos y la leche, tampoco consumen otras sustancias derivadas o producidas por animales, tales como la miel.
  • VinagretaSalsa Fría Básica en Cocina, resultado de Emulsionar Vinagre, Aceite y Sal . Se utiliza para Aliñar.
  • Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W

  • Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el Rábano picante y se utiliza con el Sushi y el Sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.
  • Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina Asiática. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.

X

  • Xilitol: Se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Su fermentación por las bacterias presentes en la boca no produce ácidos y por tanto, a diferencia de la Sacarosa, no es cariogénico (que no produce caries). Se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. Posee el mismo valor de dulzura que la Sacarosa.

Y

  • Yakisoba: literalmente "tallarines fritos", son originarios de China.
  • Yuba: Piel que se forma en la superficie de la Leche por efecto de la Grasa. La más utilizada es la de Soja. Utilizada sobre todo para envolver otros alimentos. Se utiliza en la Cocina Vegana como sustituto de la Carne. Se puede freír adquiriendo una consistencia crujiente.

 

 

 

 

DICCIONARIO CULINARIO 

 

 

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