CONGELAR EL PESCADO... ? DECIDE TÚ MISM@

 

En Formas, Maneras, Técnicas, Sabores ... confieso que soy un Purista o Pureta ,como quieras, de todo lo genuino y natural; me parece una cuestión de respeto hacia el producto y claro, respecto a éste tema no iba a ser menos. Por eso y al principio a unos cuantos nos sentó como un jarro de agua fría la normativa alimentaria que obliga a congelar todo lo que se mueve prácticamente en agua salada.

 

Pués si amig@ desde el 2016 la Ley se pronunció al respecto y estipula que...

 

Los platos que sean elaborados con pescado crudo, macerado, marinado, en salmuera o ahumado están obligados a congelar previamente el alimento por motivos de Seguridad.

 

Dicha ley emitida desde el Ministerio de Sanidad, fué comunicada a profesionales del Canal Horeca y Hostelería.

Aquí tienes un enlace al famoso Decreto, échale un vistazo si gustas.

Boletín Oficial del Estado, número 302, de 19 de diciembre de 20016, en concreto en el Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre.

 

MUCHO ANTES...

Cuando me enteré de la que se avecinaba, (por que mucho antes de que se publicara el Real Decreto en el BOE ,(la mayoría de la gente que trabajábamos en Cocinas ya lo sabíamos) . Recuerdo que pusimos el grito en el cielo si,si.

Entonces surgió la polémica de que si algo que lleva existiendo toda la vida no ha matado a nadie: - ¿qué estaba ocurriendo entonces?

Si que es cierto que actualmente hay una creciente tendencia a sufrir  Alergias e Intolerancias Alimentarias más que nunca, y este asunto tiene su lógica explicación por supuesto; pero hoy no voy entrar en ese tema, en todo caso será una cuestión próxima a comentar.

 

ASÍ PUÉS...

La ley afecta a Pescados en salmuera, marinados, en escabeche o ahumados, los boquerones en vinagre o incluso los  carpaccios, sushi, sashimi, Niguiris... etc

Quien consume todos estos platos corre el riesgo de ingerir anisakis, es por eso que los restaurantes y bares que sirven pescado crudo o macerado están obligados a congelar el pescado previamente a su elaboración y consumo como mínimo, a 20 grados centígrados bajo cero durante al menos un día, y así lo deben garantizar a sus clientes, especificándolo en la carta o en el establecimiento.

 

IMPORTANTE

Los congeladores profesionales que comúnmente utilizamos en los restaurantes y bares no conllevan ningún tipo de riesgo, pero los frigoríficos del hogar sí, ya que si el electrodoméstico tiene sólo 3 estrellas o menos, el pescado deberá congelarse durante al menos una semana.

En Pescados que vayamos a utilizar en fresco, es decir (sin congelar); conviene practicar el metodo de la Sobrecocción, es decir (bien hecho); en el horno, en plancha, frito en aceite o hervido no existe peligro de contaminación por anisakis, ya que la inducción de calor elimina a este parásito del pescado. En definitiva que la Temperatura Interior de sus carnes, supere los 70ºC.

 

 

 

Los Alimentos más Susceptibles de la presencia de Anisakis son:

 

  • Merluza
  • Pescadilla
  • Rape
  • Sardina
  • Boquerón o Anchoa
  • Calamar
  • Pota
  • Bonito

 

PARA TERMINAR

 

Sinceramente cuando cocino para otr@s siempre cumplo la normativa, lo que haga en mi casa ya es otro cantar, por supuesto bajo mi cuenta y orden. Es un poco como lo de la Mahonesa con Huevo crudo; cada cual sabe lo que hace, yo no voy a alentar a nadie a su utilización, solo puedo aconsejarte.

A continuación y por si quieres ver a que te enfrentas aquí te dejo un par de videos; en el primero verás un Anisaki y en el segundo una Pulga de Mar. Son dos de los parásitos marinos más comunes.

 

ANISAKI

 

 

 

PULGA DE MAR

 

 

* La pulga de Mar se da más en Pescados de Roca y de fondo como el Cabracho.

 

 

ATENCIÓN

La creciente influencia de la cocina oriental y su costumbre de consumir pescados crudos hace que aumente el riesgo de intoxicación.

Tb. hay gente que no hace caso y con tal de no alterar las cualidades organolépticas (sobre todo Textura, Sabor y Aspecto Visual)

 

POR COMENTARLO !!!

Realmente cualquier animal marino puede contener dichos parásitos, por ejemplo casi todas las Merluzas adultas lo poseen ya de serie.

En el caso del Anisaki, se encuentra siempre en la Zona de La Tripa, Falda o Egalas de los Pescados que infecta.

 

Decide tu mism@ después de ver los Videos como quieres manipular el Pescado

 

Por lo menos al saber cuales son las especies más afectadas, espero que prestes un poco más de atención cuando los consumas y obres en consecuencia.

 

guille

 

 

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