CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAPONÉS

 

Desde que la Cocina existe, existen los Cuchillos, pero es ahora en los tiempos que corren cuando más de moda están.  Al compás de el Boom Mundial que está experimentando la Gastronomía en todas sus formas y todo lo relacionado con ella.

Entre profesionales de las cocinas el uso de buenas herramientas siempre ha sido una de las bases primordiales, como en cualquier otro oficio, pero hablando de Cuchillos....

 

 

El Cuchillo Japonés  (fabricado en Japón ); es uno de los más apreciados

 

" Snobismos aparte estamos hablando de extraordinarios instrumentos de corte "

 

De corte, precisión y experiencia. Pués una cosa sin la otra es ineficaz e inservible.

Los cuchillos japoneses son pieza clave cuando hablamos de cocina japonesa, pués una cosa que la caracteriza son sus famosos cortes y torneado de Pescado y Verduras.

Aunque se utilizan para todo tipo de cosas son éstos los usos más comunes, ya que son dos de los pilares básicos de la cocina nipona.

El Arte de su uso, está basado en una cultura milenaria, que se centra en el aprendizaje hasta alcanzar la destreza y posteriormente la maestría necesaria con la que alguna vez hemos observado, ( con la boca abierta ), como un cocinero japonés mostraba una técnica respetuosa con el producto y su esencia.

Sin más preámbulos comentar que en cuanto a cuchillos japoneses, existen infinidad de tamaños, calidades de hoja del cuchillo y piedras de afilado con distinto grosor y texturas.

Las hojas de los mismos están fabricadas de acero y forjadas manualmente por maestros artesanos que heredaron de sus padres la Técnica y que su fabricación requiere mucho tiempo y esfuerzo.

 

 

Modelos Tradicionales de Cuchillos Japoneses

 

 

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAPONÉS
Cuchillos Santoku

Cuchillo Santoku

El más usado en la cocina oriental, el todo terreno.

Sus hojas suelen tener un tamaño de 14-16 cm. y son llamados “tres virtudes” ya que se usa tanto para cortar carnes, pescado y vegetales.

 

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAPONÉS
Cuchillos Deba o Deba bōchō

Cuchillo Deba

Diseñado sobre todo para cortar pescado suele utilizarse también para cortar carne y pequeños huesos.

Posee una hoja ancha y pesada y filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).

 

 

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAPONÉS
Cuchillos Yanagiba o Sashimi

Cuchillo Yanagiba

Cuchillo especialmente diseñador para filetear, de hoja larga.

Existen modelos con filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).

Se utilizan para la preparación de Sushi.

El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo.

 

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAPONÉS
Cuchillos Nakiri

Cuchillo Nakiri

Aunque su forma de hacha pueda sugerir lo contrario este cuchillo no es adecuado para cortar huesos, se utiliza sobre todo para el corte de vegetales.

 

 

 

VIDEO TUTORIAL CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAPONÉS

 

A continuación te muestro un pequeño Video Tutorial que he realizado, donde se explica como afilarlos correctamente, una ciencia que requiere práctica y dedicación, pués para sacarles el partido deseado, se han de mantener en perfecto estado de afilado y conservación.

una vez afilados se recomienda untar la Hoja con grasa, como por ejemplo Aceite 〉

 

Para la realización de éste Video he contado con la ayuda inestimable de un maestro de maestros en Cocina Japonesa : Hideki Matsuhisa del Restaurante Koy Shunka ( Barcelona )

 

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAPONÉS
PULSA SOBRE LA IMAGEN PARA VER VIDEO

 

 

Como muy bien dice el maestro Hideki  los cuchillos no se prestan, son personales y en su cultura, todos los cocineros los encargan a medida, es por eso que llegan a  alcanzar precios exorbitantes.

 

 

PARA VER SASHIMI DE CALAMAR POR EL MAESTRO HIDEKI: PULSA AQUÍ